بررسی کارایی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان در پایدار سازی شیر کاکائو با پروتئین کاهش یافته

 در صنعت لبنیات برای پایدارسازی امولسیون هایی نظیر شیرکاکایو از صمغ های طبیعی استفاده می شود. از انواع این گونه صمغ ها میتوان به کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان اشاره کرد، که آنها به عنوان حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت کننده، استارتر و امولسیفایر بسیار پرکاربرد هستند. بنابر چالشهای پیش آمده در شیوه های نگهداری شیرکاکایو، در این مقاله به بررسی اثر صمغهای کاپاکاراگینان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر کاکایو با دو سطح پروتیین کاهش یافته (4/2 و 6/2%) پرداخته شده است. بدین منظور با استفاده از اندازه گیری pH، مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، میزان رسوب و پارامترهای رنگی طی نگهداری به مدت 150 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد اثر صمغهای فوق الذکر بر پایداری امولسیون شیرکاکایو پروتیین کاهش یافته بررسی شده است. علاوه بر آن پس از پایش خصوصیات حسی شیر کاکایو شامل رنگ، بافت و عطر و طعم طی دوره نگهداری در فواصل زمانی 5 روزه، مشاهده شد که با افزایش غلظت هیدروکلویید مواد جامد محلول، ویسکوزیته ظاهری، شاخص اشباعیت، افزایش یافت در حالیکه pH، رسوب و شاخص زردی و قرمزی کاهش یافت. نمونه های حاوی 1/0 درصد صمغ ترکیبی بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را بدست آوردند. بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی های فیزیکوشیمایی و حسی، با استفاده از 1/0 درصد صمغ ترکیبی کاراگینان:کربوکسی متیل سلولز برای تهیه شیر کاکایو با میزان پروتیین در محدوده 4/2 تا 6/2 درصد میتوان به ویژگی های پایدار در شیر کاکایو دست یافت و مقبولیت و ارزش تغذیه ای آن را بهبود بخشید.