اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی

هیدرولیز آنزیمی منابع پروتیینی از روش های معمول در فرآوری غذایی است. پروتیین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه هایی است که دارای خواص سلامتی بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به صرفه برای تولید پپتید های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتیین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجه ی هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنی داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاء کنندگی آهن، آنتی اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و به ترتیب به میزان 49/72%، 55/0 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتیین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان نگهدارنده ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد.