اثر حجم دهنده های رژیمی مختلف غنی از فیبر بر ویژگی های کیفی فیله های گوشت گاومیش بازساخته فراسودمند

پیشینه:

 بازار روزافزون محصولات گوشتی فراسودمند که به ویژه توسط مصرف کنندگان امروزی آگاه به سلامت تقاضا می شود، محققان را بر آن داشته است تا محصولات گوشتی سالم تری را تولید کنند.

مطالعه حاضر با هدف بهبود فیبر رژیمی گوشت گاومیش، با استفاده از حجم دهنده های غنی از فیبر رژیمی فراسودمند طبیعی انجام شد.

گوشت به دست آمده از لاشه گاومیش ماده بالغ (بیش از 10 سال) از بازار محلی طی 5 تا 6 ساعت پس از کشتار تهیه شد، به مدت 24 ساعت نگهداری شد و سپس با حجم دهنده های غنی از فیبر در مقادیر بهینه آن ها یعنی 12% آرد جو، 12% آرد ذرت، 10% پودر پوست نخود و 8% سبوس گندم برای تولید فیله های گوشت گاومیش بازساخته فراسودمند (FRBMF)، فرآوری شد.

نتایج نشان داد برای اکثر نمونه های تیمار در مقایسه با گروه شاهد، بازده پخت، pH و محتوای رطوبت بالاتر اما درصد پروتیین و چربی کمتر بود. درصد خاکستر FRBMF تهیه شده با سطوح بهینه پودر پوست نخود و سبوس گندم به طور معنی داری بیشتر از گروه شاهد و سایر تیمارها بود (P<0.05). مقادیر نیروی برشی برای FRBMF کمتر از گروه شاهد بود. درصد فیبر رژیمی کل (TDF)، تمامی محصولات تیماری به طور معنی داری بیشتر از گروه شاهد بود (P<0.05). آنالیز پروفایل بافتی تفاوت معنی داری را بین FRBMF و گروه شاهد نشان نداد (P>0.05). امتیازات حسی برای بسیاری از ویژگی های FRBMF ترکیب شده با سطوح بهینه پرکننده ها، کمتر اما قابل مقایسه با گروه شاهد بود.

نتیجه گیری:

 نتیجه گیری شد که عملکرد (کارایی) محصول به خصوص از نظر فیبر رژیمی کل نسبت به شاهد بهبود یافته است. پودر پوست نخود و سبوس گندم منابع عالی برای فیبرهای رژیمی و پس از آن ها به ترتیب آرد جو و ذرت هستند.