مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی توسط پانکراتین و آلکالاز

درسال های اخیر به دلیل نگرانی های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی اکسیدان های مصنوعی، توجه گسترده ای به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی اکسیدان های طبیعی هستند. دانه خربزه ترکمنی منبع غنی از پروتیین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتیین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم های پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و فواصل زمانی 20 تا 200 دقیقه است. درجه هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده های حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا 120 دقیقه، درجه هیدرولیز افزایش می یابد و هیدرولیز شده های حاصل از آلکالاز دارای درجه هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا 200 دقیقه منجر به افزایش درجه هیدرولیز هیدرولیز شده های پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسه بین اغلب هیدرولیزشده های حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان 180 دقیقه و 200 دقیقه اختلاف معنی داری نشان نداد (در زمینه فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشده های حاصل از آلکالاز، تیمار 160 دقیقه  تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتی اکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین به ترتیب پس از 160 دقیقه و 180 دقیقه هیدرولیز به میزان 72.49 درصد و 1.27 (جذب در 659 نانومتر) بود. مقایسه قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشده های حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشده های حاصل از  پانکراتین نشان داد که در تمام زمان های هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشده های حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی به کار روند.