تاثیر نمک های قلیایی و عصاره پوست بادام زمینی بر ویژگی های کیفی بادام زمینی روکش دار سرخ شده و روغن استفاده شده در فرآیند سرخ کردن

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نمک های قلیایی کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و عصاره پوست بادام زمینی بر ویژگی های کیفی بادام زمینی روکش دار سرخ شده در طول ماندگاری و نیز بر ویژگی های شیمیایی روغن مصرفی در فرآیند سرخ کردن بود. بادام زمینی روکش دار شاهد فاقد نمک های قلیایی و عصاره پوست بادام زمینی و نمونه های دیگر حاوی درصدهای مختلفی از دو نمک قلیایی کربنات سدیم (0/10، 0/12، 0/14) و کربنات پتاسیم (0/16، 0/18 و 0/20) در کنار یکدیگر و یا همراه با 0/02 درصد عصاره پوست بادام زمینی بودند. پس از تولید نمونه ها اندیس های پراکسید و آنیزیدین، میزان جذب روغن، رنگ سنجی و ارزیابی حسی بادام زمینی ها ارزیابی شد. همچنین اندیس های یدی، صابونی، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و اسیدیته روغن مصرفی بررسی شد. افزودن نمک های قلیایی باعث کاهش معنادار جذب روغن در بادام زمینی شد (0/05> p). در تیمارهایی که علاوه بر نمک های قلیایی دارای عصاره پوست بادام زمینی بودند اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین کمتری مشاهده شد (0/05> p).افزایش غلظت نمک های قلیایی به طور معناداری منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی،زردی و شاخص ΔE در نمونه های بادام زمینی روکش دار شد (0/05> p).با افزایش غلظت نمک های قلیایی روند کاهشی در امتیازهای ارزیابی حسی مشاهده شد اما استفاده از غلظت های 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم باعث بهبود معنادار تردی بافت و مقبولیت کلی نسبت به شاهد شد (0/05 > p) و در سایر شاخص های حسی نیز تفاوت معناداری نسبت به شاهد ایجاد نشد. نتایج آزمون های شیمیایی روغن مصرفی بعد از سرخ کردن تمامی تیمارها یکسان شد و نمک های قلیایی و عصاره پوست بادام زمینی تاثیری در کیفیت روغن نداشتند. اندیس یدی و اندیس صابونی روغن های به کاررفته برای سرخ کردن تمام نمونه های بادام زمینی کاهش یافت و اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین افزایش یافت (0/05> p). باتوجه به نتایج حاصل شده، برای روکش دار کردن بادام زمینی در فرآیند سرخ کردن، استفاده از غلظت 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم به همراه 0/02 درصد عصاره پوست بادام زمینی پیشنهاد گردید.