تاثیر بستر پخت چدنی، سرامیکی و رسی بر ویژگی های حرارتی، بافتی، حسی و میزان فلزات سنگین نان

پخت نان یکی از مهم ترین مراحل تهیه نان است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر بستر پخت نان برای بهبود کیفیت نان تولیدی است. در این تحقیق بستر چدن به عنوان سطح مرجع و دو پوشش سرامیکی و رسی بر سطح چدن جهت مقایسه اعمال شد. به منظور بررسی خواص پوشش ها آزمایش های بررسی ریزساختار، ریزسختی (میکروهاردنس)، سختی سنجی، ضخامت سنجی و شوک حرارتی انجام گردید و درنهایت کیفیت نان حاصله باتوجه به معیار ارزیابی بافت، آزمون بیاتی، اندازه گیری میزان فلزات سنگین و ارزیابی حسی بررسی شد. جهت آنالیز داده ها، برای مقایسه میانگین از آنالیز واریانس و برای گروه بندی تیمارها از آزمون دانکن استفاده شد. براساس مطالعه های انجام شده مشخص گردید که استفاده از رس و سرامیک به صورت یک پوشش روی بستر چدنی، با مکانیسم حفاظت از انتقال آلودگی، باعث کاهش انتقال آلودگی شیمیایی فلزات سنگین به نان می شود. بیشترین میزان فلزات سنگین شامل سرب 0/565 میکروگرم بر کیلوگرم، کادمیوم 0/023 میکروگرم بر کیلوگرم و آهن 4/470 میلی گرم بر کیلوگرم در نان تولیدشده در بستر چدن به دست آمد. بیشترین میزان فلزات سنگین در نان تولیدشده در بستر چدن و کمترین میزان فلزات سنگین در نان های پخته شده در بستر سرامیک به دست آمد. نمونه های پخته شده بر بستر چدن نسبت به نمونه های پخته شده بر بستر رس و سرامیک سفتی کمتری داشتند. از نقطه نظر حسی بالاترین امتیاز مربوط به نان های پخته شده در بستر سرامیک 4/900 و کمترین امتیاز مربوط به نان پخته شده در بستر رس 3/126 به دست آمد.