تاثیر صمغ های بومی (کتیرا، فارسی و مرو) بر پایداری نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آب پنیر و مقایسه آن با صمغ تجاری

به کارگیری آب پنیر به عنوان محصول جانبی کارخانجات لبنی در فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای، با داشتن ارزش تغذیه ای بالا بهترین راه برای برگرداندن آن به جیره غذایی انسان می باشد. بی ثباتی کلوییدی و یا دوفاز شدن یک مشکل اساسی در تهیه نوشیدنی بر پایه آب پنیر می باشد. باتوجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوییدها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغ های تجاری، به کارگیری و استفاده از صمغ های بومی اهمیت فراوانی یافته است. تاثیر افزودن صمغ های بومی (ترکیبی از کتیرا، فارسی و مرو) و صمغ تجاری (پکتین) در پایداری نوشیدنی، ویسکوزیته، مقادیر پتانسیل زتا و رنگ نوشیدنی بررسی گردید. نهایتا نمونه ها از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کمترین آب اندازی (2/4 درصد) مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و بیشترین آن (92 درصد) مربوط به نمونه شاهد (بدون صمغ) بود (05/0< P). هرچند این اختلاف در بین نمونه های تجاری و بومی معنی دار نبود. بیشترین میزان پتانسیل زتا (7/19-) و ویسکوزیته (3/60)، به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و صمغ های بومی بود. از نظر اکثر ویژگی های حسی، نوشیدنی حاوی صمغ های بومی و تجاری امتیازات خوبی کسب کردند و می توانند به عنوان نمونه های خوب معرفی گردند. با توجه به یافته های این بررسی، تولید نوشیدنی پیناکولادا (ترکیبی از آب میوه نارگیل و آناناس) بر پایه آب پنیر با کم ترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از ترکیبی از صمغ های بومی امکان پذیر می باشد