بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان سنگک با استفاده از پودر آب پنیر و هیدروکلوئیدهای گوار و کتیرا
نان بخش مهمی از نیاز روزانه افراد جامعه را تامین میکند و ضرورت برنامهریزی پیرامون بهبود کیفیت آن احساس میشود. در تحقیق حاضر از پودر آب پنیر و صمغهای گوار و کتیرا هر کدام در سطوح 1/0، 3/0 و 5/0 درصد و به صورت ترکیبی در قالب دو تیمار 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار و 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون نان سنگک با هدف بهبود ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنگک حاصله استفاده شد. نتایج نشان داد بیشترین جذب آب و زمان توسعه خمیر و کمترین افت وزن و سفتی بافت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. نمونههای حاوی صمغ گوار و کتیرا و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار دارای بیشترین زمان ثبات خمیر بودند. صمغ کتیرا بیشترین نقش بر کاهش درجه سستی خمیر و افزایش عدد کیفیت فارینوگراف داشت. صمغ گوار بیش از سایر ترکیبات بر بهبود کششپذیری خمیر موثر بود. تاثیر صمغ کتیرا و گوار بر مقاومت به کشش خمیر به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. بیشترین انرژی مورد نیاز برای کشش خمیر در نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. افزودنیهای استفاده شده سبب بهبود امتیاز بو، رنگ و قابلیت جویدن نان سنگک شدند. در نهایت نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت اول) و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت دوم) به عنوان نمونه های برتر معرفی میشود.
نان سنگک ، فارینوگراف ، اکستنسوگراف ، افت وزن ، بافت ، ویژگی های حسی
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.