تاثیر هیدروکلوئید پکتین بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کشک مایع صنعتی طی نگهداری در یخچال

کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف می شود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظه ای ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار می دهد. در مطالعه ی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-0.1 و  P-0.2 و P-0.3  به ترتیب حاوی 1/0، 2/0 و 3/0 در صد (وزنی/وزنی) پکتین آماده سازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونه های P-0.2 و P-0.3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونه ی کنترل و P-0.1 در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونه ها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونه ها افزایش یافت و از روز 30 نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیون های P-0.2 و P-0.3 به طور معنی داری بالاتر از P-0.1 و کنترل بود (05/0 P <). ویژگی های رنگی نمونه ها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونه ها به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (05/0P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-0.3 بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین می تواند ویژگی های کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.