بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در روغن های تولیدی با روش پرس سرد و روغن های صنعتی در شهر سبزوار

در جامعه امروزی، با توجه به تنوع روش های تولید مواد غذایی، تهیه غذای سالم چالش برانگیز شده است. روغن در کشور ما به چند شیوه تولید می شود. در روش کارگاهی پرس سرد، نظارت کافی بر فراورده تولیدی وجود ندارد. هدف مطالعه حاضر بررسی میزان فلزات سنگین و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن صنعتی در مقایسه با روغن روش پرس سرد است.

در این تحقیق 54 نمونه روغن تولیدی با روش پرس سرد و تصفیه شده صنعتی آفتابگردان، کنجد و کلزا تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آنها شامل ضریب شکست، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد صابونی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، سرب، آهن، آرسنیک و مس تعیین شد و تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت.

عدد یدی بیشترین تخطی از استاندارد را نشان داد (61 درصد) و میانگین آن در روغن های پرس سرد و تصفیه شده صنعتی به ترتیب 136/70 وgI /100g  134/48 بود. میانگین مقدار ویژگی های فیزیکوشیمیایی بجز عدد صابونی در نمونه های روغن پرس سرد بالاتر از روغن صنعتی بود، اما تفاوت مشاهده شده معنی دار نبود. بررسی تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی فیزیکوشیمیایی نشان داد که طی زمان دو ماه، عدد پراکسید (0/01>p) و آنیزیدین (0/05<p) در هر دو گروه روغن بصورت معنی دار افزایش یافت. میانگین غلظت آرسنیک، سرب، آهن و مس در روغن های مورد بررسی به ترتیب 0/03، 0/78، 0/05 و mg/kgoil 0/05 بود و تخطی از استاندارد فقط در یک نمونه روغن آفتابگردان پرس سرد مشاهده شد (آرسنیک با غلظت mg/kgoil 0/11).

بر اساس نتایج بدست آمده، روغن های تصفیه شده صنعتی ویژگی های شیمیایی و پایداری مناسبتری داشتند. پیشنهاد می گردد در صورت استفاده از روغن های تولیدی با روش پرس سرد، این روغن ها در مدت کوتاهی مصرف شوند و برای مصارف سرخ کردنی روغن های تصفیه شده صنعتی ارجحیت دارند.