بهینه سازی عوامل موثر بر ویژگی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد با تخمیر توسط باسیلوس سابتیلیس

استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی یکی از روش های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتی اکسیدان می باشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی می باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از طریق فرآیند تخمیر توسط باسیلوس سابتبلیس با هدف دستیابی به بیشینه فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هیدرولیز شد. بهینه سازی شرایط تخمیر (پارامترهای تخمیر شامل دما 30 تا 45 درجه سانتی گراد، زمان 12 تا 36 ساعت و غلظت سوبسترا 2 تا 6 درصد) به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت دستیابی به بیشترین فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی انجام شد. دمای تخمیر (68/39 درجه سانتی گراد)، زمان (30/07 ساعت) و غلظت سوبسترا (4/85 درصد) به عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. تحت این شرایط قدرت مهار کنندگی رادیکال  DPPHو احیاء کنندگی یون آهن به ترتیب 5763 % و 0/9951 (جذب در 700 نانومتر) به دست آمد. برای تعیین اثر ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده از روش کدورت سنجی استفاده شد و درصد مهار کنندگی استافیلوکوکوس اورئوس 59/58 %، اشرشیاکلای 46/55%، لیستریا مونوسیتوژنز 62/43 % و کلستریدیوم پرفرنجنس 50/97 % بدست آمد. آزمون پروتئازی با روش نقطه گذاری انجام شد. باسیلوس سابتیلیس در حضور پروتئین کنجد فعالیت پروتئازی به صورت معنی دار (0/05>p) در طی زمان نشان داد. به طوری که در مدت زمان 48 ساعت هاله شفاف به قطر 22 میلی متر ایجاد کرد. نتایج حاصل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط باسیلوس سابتیلیس دارای فعالیت زیست فعالی مناسبی است و از آن می توان به عنوان ترکیب ضد میکروب و آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.