ارزیابی میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر

غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرف کنندگان و عاری از مواد زیان بخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (2-پروپن آمید) است که خطر سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که می تواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است.

در این مطالعه 64 نمونه ویفر و کراکر (به صورت دو بار تکرار) آماده سازی گردید و پس از آماده سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده ها قرار گرفتند.

مطابق نتایج به دست آمده از این مطالعه، میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه ها برابر mg/kg 1/814±2/648 (0/132-4/505) بوده است. همچنین میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه های ویفر برابر mg/kg 1/735±3/369 (0/320-4/505) و در نمونه های کراکر برابر mg/kg 1/161±1/446 (0/132-2/955) بوده است (0/001p =). ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی (mg/kg 0/73±4/505) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد (mg/kg 0/63±2/955) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است.

ازآنجایی که میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانه ها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند.