اثر افزودن پودر پوست هندوانه به عنوان منبع فیبر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

فیبر یک ماده غذایی مفید برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و روند هضم غذا است که در صورت عدم مصرف و یا کمبود آن در رژیم غذایی ممکن است فرد دچار مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ شکم شود. کمبود فیبر می تواند نشانه هایی از بالارفتن کلسترول خون و نوسان در قندخون را به همراه داشته باشد با توجه به ترکیبات گوشت که ازنظر فیبر فقیر می باشد، در این تحقیق اثر استفاده از آرد پوست هندوانه به عنوان منبع فیبر بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی همبرگر، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد به کارگیری پودر پوست هندوانه به عنوان منبع فیبر رژیمی می تواند در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفته شود و بدین ترتیب فرآورده های جدید، با ارزش غذایی قابل توجه، خواص بافتی و حسی قابل قبول تولید گردد. به کارگیری آرد پوست هندوانه در فرمولاسیون همبرگر سبب کاهش معنی دار مقدار پروتئین و چربی در نمونه های همبرگر و کاهش میزان خاکستر آن شد. همچنین تاثیر معنی داری بر روی رطوبت محصول، نداشت (05/0 ≤ p). مقایسه نتایج میانگین داده ها نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به طور معنی داری سبب افزایش پارامترهای سفتی، قابلیت جویدن نمونه های تولیدشده گردید تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به طور معنی داری سبب کاهش میزان درصد چروکیدگی پخت، کاهش قطر و افزایش ضخامت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین در سطح 12 درصد سبب افزایش میزان افت پخت محصول گردید. نتایج حاصل از مقایسه داده ها نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی به جز شکل ظاهری به طور معنی داری از امتیاز خواص حسی کاسته شد. با توجه به نتایج تجزیه داده ها، اثر اضافه شدن آرد پوست هندوانه بر نمونه های همبرگر، سبب افزایش میزان pH  نسبت به نمونه شاهد شد و این افزایش معنی دار ارزیابی شد. با توجه به نتایج حاصل تیمار حاوی 8 درصد پودر پوست هندوانه به عنوان تیمار برتر تشخیص داده شد.