تعیین میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان تره بار تهران به روش HPLC

بیش از 80% نیترات دریافتی انسان از طریق سبزیجات تامین می شود. نیترات تجمع یافته در سبزیجات به نیتریت و نیتروز اسیدها تبدیل و در صورت ترکیب این مواد با آمین های نوع اول و دوم، نیتروزآمین ها تولید می شوند که مخاطرات بهداشتی آنها به اثبات رسیده است. از آنجا که در آخرین بررسی مصرف مواد غذایی کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی بیشترین میزان سرانه مصرف را در گروه های سبزیجات برگی، بوته ای و غده ای داشتند، میزان نیترات این سبزیجات در شهر تهران تعیین شد.

از کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان مادر میوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل 25 نوبت نمونه گیری (در مجموع 157 نمونه) و در هر نوبت، حدود 3 کیلوگرم از هر نوع سبزی نمونه تهیه شد. آماده سازی نمونه ها شامل جدا کردن قسمت های غیرخوراکی، شست و شو با آب، یکنواخت کردن و خشک کردن به روش انجمادی بود. نمونه ها تا انجام آزمون در دمای C ◦ 18- نگهداری شدند. برای اندازه گیری نیترات از روش EC12014-2 و از آزمون های آماری ناپارامتریک Mann- Whitney، آنالیز واریانس یک طرفه Kruskal-Wallisو مقایسه چندگانه Bon-Ferroni استفاده شد.

میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه های کاهو، سیب زمینی و گوجه فرنگی به ترتیب ppm 46/1123، 41/188 و 65/155 به دست آمد. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده ای و سبزیجات غده ای بیشتر از بوته ای بود. میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه های تابستان (ppm 57/1223) بیشتر از نمونه های زمستان (ppm82/1046) بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه های گوجه فرنگی و سیب زمینی برعکس بود (به ترتیب ppm 25/210 و 24/264 در زمستان و 11/101 و 45/104 در تابستان). میانگین نیترات در نمونه های کاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین المللی و در مورد گوجه فرنگی و سیب زمینی فصل زمستان بیشتر از حد مجاز بود.

فصل برداشت می تواند در میزان تجمع نیترات سبزیجات، عامل تاثیرگذار باشد. تحقیقات بیشتر در خصوص سایر عوامل موثر مانند واریته و سن گیاه، شرایط کشت عوامل محیطی و شرایط نگهداری پیشنهاد می شود.