اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگی های پنیر سفید ایرانی

پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آب حاوی غلظت های بالای نمک کلرید سدیم طی می کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری های قلبی عروقی و کلیوی سعی می شود که از نمک های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود.
نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه و در ترکیبات متفاوت آب نمک رسانده شدند. آب نمک های مورد استفاده شامل محلول های 10% NaCl (نمونه شاهد) و مخلوط NaCl/KCl (به نسبت های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی بود. تاثیر جایگزینی نسبی NaCl با KCl روی ویژگی های شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و ویژگی های فیزیکی نمونه های پنیر شامل سختی بافت در طول مدت رسیدگی 56 روزه بررسی شد. لیپولیز به وسیله اندازه گیری عدد اسیدی در طول مدت رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت.
پنیرهای تهیه شده با مخلوط NaCl/KCl تفاوت معنی داری از لحاظ ویژگی های شیمیایی و فیزیکی شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، pH و نمک) در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روش های کلدال و الکتروفورز اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی طی روزهای مختلف رسیدگی نشان نداد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl تاثیر معنی داری بر میزان عدد اسیدی و ویژگی های بافتی نمونه های آزمایشی نداشت.
نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان دادند تا 50% کاهش کلرید سدیم تاثیر معنی داری بر کیفیت پنیر ندارد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl قادر به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در عدد اسیدی و ویژگی های بافتی نمونه های پنیر نیست.