مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی

نویسنده:

سیدهادی پیغمبردوست ، ابوالفضل گلشن تفتی ، نیلوفر خراسانچی ، محمد امین حجازی ، سیدعباس رافت

پیام:
چکیده:
برای مقایسه اثر خمیرترش تازه با خمیرترش خشک روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی، خمیر تلقیح شده با باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آن دو تخمیر و سپس با روش خشک کردن انجمادی خشک گردید. در تهیه نان علاوه بر میکروارگانیسمهای فوق، از مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویسیا نیز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبی ایجاد نماید. فرآیند خشک کردن انجمادی باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتریایی خمیرترش شد. اما باکتری لاکتوباسیلوس روتری نسبت به فرآیند خشک کردن انجمادی مقاوم تر از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری نانی با بیشترین حجم و مطلوب ترین صفات حسی تولید کرد. در کلیه تیمارها میزان سفتی مغز نان که نمایانگر بیاتی است در طول نگهداری افزایش یافت. افزودن خمیرترش تازه و خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به خمیر منجر به تولید نانی با کمترین میزان سفتی نسبت به نمونه های دیگر باکتری در طول نگهداری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نان های حاصل از خمیرترش خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری پس از 72 ساعت نگهداری دارای ویژگی های حسی مطلوب تری نسبت به نان تهیه شده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودند. بنابر این گونه روتری می تواند کاندیدای مناسبی به عنوان کشت آغازگر برای تولید خمیرترش خشک و نانی با کیفیت مناسب مدنظر قرار گیرد.
کلیدواژگان:

بیاتی نان ، خمیرترش خشک انجمادی ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، لاکتوباسیلوس روتری ، ویژگی های حسی نان

زبان:
فارسی
انتشار در:
فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، سال بیستم شماره 1 (بهار 1389)
در صفحه:
163
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p796508 
مقالات دیگری از این نویسنده (گان)