تاثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب

موزارلا، یک پنیر نرم از خانواده پاستافیلاتا (Pasta filata) است که 18 تا 24 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش شیوع بیماری های مزمن از قبیل چاقی، بیماری های قلبی عروقی و سرطان، کاهش چربی و انرژی مواد غذایی، یکی از راهکارهای مهم است. هدف این تحقیق کاهش چربی پنیر موزارلا تا حد 6% با افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و تاثیر آن روی خواص رئولوژیکی پنیر کم چرب بود.
پنیر موزارلای کم چرب با استفاده از جانشین چربی در 3 درجه خلوص پروتئینی %53، %35 و 90% در دو سری تیمار هموژن و غیر هموژن با 6% چربی و نیز موزارلای پرچرب با 18% چربی تولید شد. جانشین های چربی مورد استفاده عبارت بودند از: Dairy-Lo با 35% پروتئین، Simplesse با 53% پروتئین و 907Lsi با 90% پروتئین. پنیر کم چرب با استفاده از روش McMahon ابتدا در مقیاس آزمایشگاهی و سپس در حجم 100 کیلو شیر تولید شد. آزمون های رئولوژیکی انجام شده عبارت بودند از: قابلیت کشسانی، قابلیت ذوب، سفتی و قابلیت خروج روغن آزاد. تمام آزمون ها در 4 مقطع زمانی 14، 7، 1 و 28 روز پس از نگهداری در دمای 4oC انجام شد.
نتایج نشان داد که تمام جانشین های چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر، سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی موزارلای کم چرب شدند. همچنین با گذشت زمان تا روز بیست و هشتم قابلیت ذوب و خروج روغن آزاد، افزایش یافت. قابلیت کشسانی تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن، کاهش نشان داد. میانگین سفتی تا روز بیست و هشتم کاهش یافته و پنیر نرمتر شد. همچنین در نمونه های هموژن قابلیت ذوب بیشتر و خروج روغن آزاد، سفتی و قابلیت کشسانی کمتر از تیمارهای هموژن بود. با اینکه چربی با خواص رئولوژیکی مرتبط است، اما با جانشین کردن چربی با کنسانتره پروتئینی آب پنیر رطوبت بالا می رود که این مساله می تواند تا حد زیادی سبب بهبود خواص رئولوژیکی و در بعضی موارد، حتی بهتر از نمونه پرچرب شود.
پیشنهادات: پیشنهاد می شود پنیر فرایند شده تولید داخل کشور با موزارلای تولیدی مقایسه شده و آزمون های میکروسکپی بافت هم به منظور قضاوت بهتر انجام شود.