جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « ماست منجمد » در نشریات گروه « صنایع غذایی »
تکرار جستجوی کلیدواژه «ماست منجمد» در نشریات گروه «کشاورزی»-
در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک کاملا تصادفی با سطوح جایگزینی 0- 100 درصد برای استویا و 0، 25/0 و 5/0 درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تاثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه گیری گردید. نتایج آزمایش ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، درحالی که حجم افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه ها افزایش پیدا کرد. نتایج به دست آمده نشان داد که شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می باشند و نمونه های حاوی 75-100 درصد استویا و 5/0 درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.
کلید واژگان: ماست منجمد, استویا, صمغ گوار, خواص فیزیکو شیمیایی}In this study, stevia and guar were used as alternatives for sucrose and fat in frozen yogurt formulation, respectively. For this purpose, a completely randomized block design with 0-100% replacement levels for stevia and 0, 0.25 and 0.5 % for guar gum was used. To investigate the effect of applied treatments, the physicochemical properties of frozen yogurt including acidity, viscosity, overrun, firmness, first drop time of melting and amount of melting were measured. The results showed that the viscosity decreased by increasing the level of stevia as a replacement for sucrose, while, overrun increased with increasing levels of sucrose substitution with stevia. All levels of stevia and guar replacement resulted in a significant increase in firmness. Also, with increasing the concentration of stevia and guar gum, the first drop time and stability of the sample increased. The results showed that stevia and guar gum are good alternatives to sucrose and fat, respectively, and samples containing 75-100% stevia and 0.5% guar were identified as the optimal treatment.
Keywords: Frozen yogurt, Stevia, Guar gum, Physicochemical properties} -
در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت های 13، 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکننده ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی های مورد بررسی(P<0.01) معنی دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی های حسی، ماست منجمد حاوی 13% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.کلید واژگان: پایدارکننده, کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC), ماست منجمد, ویژگی های فیزیکی شیمیایی}In this research, the effect of whey protein concentrate (WPC) in the concentrations of 13, 16 and 19 percent with some of stabilizers including carboxymethyl cellulose (CMC), pectin and chitosan on the physicochemical properties such as acidity, pH, viscosity, overrun and melting resistance, as well as sensory properties such as taste, texture and overall acceptability in frozen yogurt were investigated. The results of statistical analysis showed that the effect of experimental treatments was significant (P<0.01) on all characteristics evaluated. By increasing the concentrations of WPC, increased the acidity and viscosity of the samples containing all three types of stabilizers, but decreased the pH, overrun and melting resistance percentage of frozen yogurt samples. The samples of frozen yogurt that enriched with carboxymethyl cellulose showed higher viscosity value than samples containing pectin and chitosan, but maximum percentage of overrun and melting resistance was observed in samples containing pectin. In evaluating the sensory characteristics, frozen yogurt containing 13% WPC and pectin had the highest score. According to the results of the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt samples, the combination of whey protein concentrate with a concentration of 13% and pectin stabilizer was selected as the superior treatment.Keywords: Frozen yogurt, Physicochemical properties, Stabilizers, Whey protein concentrate}
-
فیبر رژیمی یکی از انواع ترکیبات پری بیوتیک است که می تواند منجر به بهبود قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های غذایی طی مدت انبارمانی و ایجاد اثرات سلامتی بخشی شود. در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قنددر مقادیر0، 7/0، 5/1و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت 60 روز در دمای °C18- در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه ها گردید. به نحوی که بیشترین مقدار ضریب قوام (Pa.sn9/103) و ویسکوزیته ظاهری (Pa.s44/1) و کمترین شاخص رفتار جریان (5/0) برای نمونه حاوی 2 درصد فیبر چغندر به دست آمد. مقادیر pH و اسیدیته برای نمونه های حاوی فیبر چغندر به ترتیب در دامنه 44/5-36/5 و 74/0-71/%0 به دست آمد که اختلاف معناداری در مقادیر این دو ویژگی با نمونه شاهد (53/5 و 55/0%) وجود داشت. مقاومت به ذوب نمونه ها با افزایش مقدار فیبر چغندر افزایش یافته و بالاترین مقدار مقاومت به ذوب برای نمونه حاوی 2 درصد فیبر چغندر به دست آمد (9/92% در مقایسه با 85/20 برای نمونه شاهد). بر اساس نتایج به دست آمده از شمارش باکتری در طول زمان نگهداری افزایش درصد فیبر در ترکیب ماست منجمد اثر مشخصی بر میزان کاهش سلول ها در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود (log CFU/g 02/8-90/7).کلید واژگان: ماست منجمد, پروبیوتیک, پری بیوتیک, فیبر رژیمی, فیبر تفاله چغندرقند}Dietary fibres are considered as prebiotic agents which can improve the viability of probiotics in food products during shelf life and causing health benefits. In this study, the effect of sugar beet fibre (0, 0.7, 1.5 and 2%) on rheological, physicochemical and viability of LactobacillusacidophilusLA5 in frozen yoghurt during 60 days at -18°C was investigated. Increasing theamount of sugar beet fibre leaded to increasing consistency coefficient and apparent viscosity values while decreasing flow behavior index of ice cream mixes. The maximum amounts of consistency coefficient (103.9 pa.sn) and apparent viscosity (1.44 pa.s) and minimum amount of flow behavior index (0.5) were associated to the sample containing 2% sugar beet fibre. pH and acidity values of samples with sugar beet fibre obtained in the range of 5.36-5.44 and 0.71-0.74% respectively which had significant differences with the control (5.53 and 0.55%). Melting resistance of the samples increased with increasing the amount of sugar beet fibre and maximum amounts of melting resistance was obtained for the sample containing 2% sugar beet fibre (92% vs. 20.85 for the control). Based on obtained results, increasing fibre content in frozen yoghurt had no significant effect on decreasing the number of Lactobacillus acidophilusLA5 during storage but the maximum final population of this organism was associated to the samples containing higher amount of sugar beet fibre(7.9-8.02 log CFU/g).Keywords: Frozen Yoghurt, Probiotic, Prebiotic, Dietary Fibre, Sugar Beet Fibre}
-
در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح 1% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح 2% آن معنی دار بود(05/0P<). اینولین به طور معنی داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه ها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونه ها بود. نمونه های دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح 2 درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنی داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 2% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت 2% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.
کلید واژگان: اینولین, ماست منجمد, پروبیوتیک}In present study، effects of different levels of inulin (0، 1 and 2%) on the physicochemical and sensory properties and probiotic survival in frozen yogurt was investigated. Results showed that inulin at concentration of 1% had no effect on pH but at level 2% had significant effect on pH. Addition of inulin increased overrun and viscosity. The flow behavior of all samples showed their pseudoplastic nature; power law was the best model to predict their flow behavior. In comparison of control sample، frozen yogurts containing inulin had better melting properties and inulin at concentration of 2% increased the time of first dripping، significantly. Total acceptability of samples revealed that frozen yogurt with 2% inulin had the most appealing sensory characteristics. In terms of probiotic survival، the sample with 2% inulin significantly improved the viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis.
Keywords: Inulin, Frozen yogurt, Probiotic} -
در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتری ها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده تا پایان دوره نگهداری، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول پروبیوتیک در هر گرم را حفظ کند. بررسی میزان افت باکتری ها حاکی از آن بود که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشترین میزان افت را داشت (05/0 > P). کمترین میزان کاهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، در نمونه حاوی 2/0 درصد گوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مورد افت بیفیدوباکتریوم لاکتیس نیز مشخص شد که بیشترین میزان در نمونه حاوی 3/0 درصد گوار و کمترین آن در نمونه 1/0 درصدگوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند.
کلید واژگان: ماست منجمد, صمغ عربی, صمغ گوار, پروبیوتیک}In this study, effects of Guar and Arabic gum on the viability of two common probiotic, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, in frozen yogurt during 60 days were investigated. Results of survival evaluation of probiotics showed that although during storage time bacteria counts decreased significantly, this product could maintain 107 cfu/gr of probiotic at the end of storage. Maximum death rate of lactobacillus acidophilus was observed in control sample. Best viability of this microorganism was seen in samples containing 0.2% guar gum and 0.1% Arabic gum that these two treatments had no significant difference. The highest loss of bifidobacterium lactis belonged to sample containing 0.3% guar and lowest was seen in samples containing 0.1% Guar and 0.1% Arabic gum.
Keywords: Arabic gum, Guar gum, Probiotic, Frozen yogurt} -
صمغ ها از مهمترین پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) و صمغ عربی (0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل- بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد.
کلید واژگان: صمغ گوار, صمغ عربی, ماست منجمد, رئولوژی}Gums are the most important stabilizers that are used in ice cream and other frozen dairy dessert industries. In this study, effect of different levels of guar gum (0, 0.1, 0.2 and 0.3%) and Arabic gum (0, 0.1, 0.3 and 0.5%) on rheological behavior of frozen yogurt was investigated. The rheological behavior of samples showed that all samples exhibit shear thinning behavior and power law model found to be the best model to predict flow behavior of samples. Sensory evaluation also showed that addition of gums could improve total acceptance of samples compare to control.
-
در این تحقیق اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در pH نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار حجم افزایی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین حجم افزایی (37/22 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بیشترین حجم افزایی (38/39 درصد) در نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5 گرم در لیتر مشاهده شد. ماست منجمد حاوی 3 گرم در لیتر صمغ گوار بیشترین ویسکوزیته و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. افزودن صمغ ها به طور معنی داری توانست خصوصیات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (05/0 >P). طولانی ترین و کوتاهترین زمان ذوب اولین قطره به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5 گرم در لیتر(38/39 دقیقه) و نمونه شاهد (2/17دقیقه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد نیز با افزودن صمغ ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0> P).
کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, صمغ عربی, صمغ گوار, ماست منجمد}The effect of types of gums including arabic and guar on the physicochemical properties of frozen yogurt was investigated. The results showed that the gums had no effect on pH but caused a significant increase in overrun of samples (P< 0.05). The lowest overrun (22.37 %) belonged to control sample and the highest overrun value (39.38 %) belonged to sample containing 5 g/l arabic gum. In terms of viscosity, frozen yogurt with 3 g/l guar gum and control sample had the highest and lowest value, respectively. Addition of gums improved melting properties, significantly (P>0.05). The longest and the shortest first dripping time were related to samples with 5 g/l arabic gum and control sample, respectively. Melting rate of frozen yogurt also decreased significantly by addition of gums.
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.