بررسی تاثیر استویا و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی ماست منجمد حاوی کنسانتره پرتقال

در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک کاملا تصادفی با سطوح جایگزینی 0- 100 درصد برای استویا و 0، 25/0 و 5/0 درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تاثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجم افزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازه گیری گردید. نتایج آزمایش ها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، درحالی که حجم افزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنی دار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونه ها افزایش پیدا کرد. نتایج به دست آمده نشان داد که شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی می باشند و  نمونه های حاوی 75-100 درصد استویا و 5/0 درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند.