تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی قاووت

قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه می گردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژی زایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان 50 گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیو-کالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری از لحاظ درصد ماده خشک (8/98-7/91)، بریکس (56/77-83/38)، خاکستر (41/3-5/1)، قند کل (15/57-73/16) و چربی (6/22-8) بین 4 نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود 73/1248 تا 49/1327 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونه های قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخص های رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه های قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخص های a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگی های تغذیه ای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد.