بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های0،  50 و 100 درصد  بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص ریولوژیکی، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5 درجه سانتی گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک Hpنمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (1/1364 مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100 درصد شیره خرما (599 مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار 50 درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100 و 50 درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت های 50 درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می بخشد و می تواند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را  افزایش دهد.