استفاده از چند آب میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی های پروبیوتیک غیرلبنی

فراورده های پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح می سازند. در این تحقیق از آب میوه ها و سبزی های سیب، موز، هویج و گوجه به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی های پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زنده مانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات مورد بررسی قرار گرفت. آب میوه ها و سبزی ها با سوسپانسیون های باکتریایی تلقیح شدند به طوری که سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتری ها در آب میوه ها و سبزی ها حاصل شد. نمونه ها به مدت 72 ساعت در 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند و در فاصله های 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلی لیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیل دهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیر شده به یخچال منتقل شده و زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیح شده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت به طوریکه تفاوت ایجاد شده در همه روزها بین دو باکتری مورد مطالعه، معنی دار بود (05/0<P). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولید شده بدون هر گونه افزودنی به خوبی رشد نمایند و به طور مناسبی آب میوه ها و سبزی های مورد آزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زنده مانی بیشتر را در 4 درجه سانتی گراد نشان داد. به طور کلی با توجه به رشد مناسب این باکتری های اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زنده مانی آنها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، آب میوه های موز و سیب و آب سبزی های هویج و گوجه فرنگی می توانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.