غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط

هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.

گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای با غلظت های 5، 10، 15،  20  و 25 درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت 9 روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی های کیفی آنها ارزیابی شدند.

نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان های فطیر حاوی قزل آلای رنگین کمان به میزان 5 درصد و کپور نقره ای به میزان 10 درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتیین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز 5 در محدوده قابل قبول بودند.

می توان عنوان نمود که نان های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه های حاوی گوشت قزل آلا کمتر بود.