غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط

نویسنده:

سید حسن جلیلی* ، مهدی آل بوفتیله ، حسن اکبری ، فرشته خدابنده ، یزدان مرادی ، معصومه رهنما سنگاچینی ، مینا سیف زاده ، اسماعیل صفری

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
اهداف

هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.

مواد و روش ها

گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای با غلظت های 5، 10، 15،  20  و 25 درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت 9 روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی های کیفی آنها ارزیابی شدند.

یافته ها

نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان های فطیر حاوی قزل آلای رنگین کمان به میزان 5 درصد و کپور نقره ای به میزان 10 درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتیین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز 5 در محدوده قابل قبول بودند.

نتیجه گیری

می توان عنوان نمود که نان های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه های حاوی گوشت قزل آلا کمتر بود.

کلیدواژگان:

فطیر ، قزل آلای رنگین کمان ، کپور نقره ای ، غنی سازی ، فرآوری

زبان:
فارسی
انتشار در:
نشریه علوم و فنون شیلات، سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 45، زمستان 1402)
صفحات:
412 تا 426
لینک کوتاه:
https://magiran.com/p2691650 
مقالات دیگری از این نویسنده (گان)