بررسی پایداری حرارتی عصاره و اسانس دانه رازیانه (Foeniculum vulgare) در روغن سویا در طول دوره نگه‏داری

فساد اکسیداتیو در روغن‏ها، چربی‏ها و فرآورده‏های غذایی پرچرب در طول فرآوری و دوره نگه‏داری که منجر به کاهش ویژگی‏های ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه‏ای می‏گردد، یکی از چالش‏های مهم در صنعت غذا به شمار می‏آید. افزودن آنتی‏اکسیدان‏ها، رایج‏ترین روش جهت کاهش شدت اکسیداسیون لیپیدها می‏باشد. از مهم ترین ویژگی‏ها در انتخاب یک آنتی اکسیدان مناسب، پایداری حرارتی آن طی فرآوری و دوره نگه‏داری می‏باشد. در این پژوهش پایداری حرارتی عصاره‏های اتانولی و هگزانی و اسانس دانه رازیانه در مقایسه با آنتی‏اکسیدان سنتزی BHA در روغن سویا در دمای 90 درجه سانتی‏گراد در طول دوره نگه‏داری 28 روزه با سنجش شاخص‏های پراکسید، آنیزیدین و پایداری اکسیداتیو و محاسبه عدد توتوکس، بررسی گردید. راندمان استخراج عصاره با حلال‏های اتانول و n-هگزان و اسانس از دانه رازیانه به ترتیب، 92/12، 88/7 و 1/3 درصد بدست آمد. نتایج حاصل از پژوهش، نشان دادند که تمامی ترکیبات آنتی اکسیدان بکارگرفته در طول دوره نگهداری با کاهش کارایی روبرو می‏باشند. بالاترین پایداری حرارتی را آنتی‏اکسیدان سنتزی BHA و سپس اسانس دانه رازیانه نشان دادند. عصاره‏های اتانولی و هگزانی دانه رازیانه در شاخص‏های تحت بررسی، اختلاف معنی‏داری را نسبت به یکدیگر نشان نداده و دارای پایین‏ترین پایداری حرارتی می‏باشند. اسانس دانه رازیانه به عنوان یک ترکیب آنتی‏اکسیدان طبیعی، با دارا بودن پایداری حرارتی مناسب در طول دوره نگه‏داری قابلیت کاربرد به عنوان جایگزین آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی را دارا می‏باشد