تاثیر ریزپوشانی باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

هدف از پژوهش حاضر ریزپوشانی باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با روش کمپلکس کواسرواسیون و پوشش های کازئینات سدیم و پکتین بود. کازئینات سدیم و پکتین در 4= pHبا هم جاذبه الکترواستاتیکی داشته و کمپلکس تشکیل می دهند. با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، مورفولوژی کواسروات ها بررسی شد. ویژگی های کمپلکس های پکتین و کازئینات سدیم توسط آزمون های طیف سنجی فروسرخ و اندازه گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی همچون آب اندازی، pH و اسیدیته و ویژگی حسی نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی باکتری ها با روش کواسرواسیون  6/66درصد بود. اندازه ذرات 565/1 میکرومتر و پتانسیل زتا 16- میلی ولت گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی، کواسروات هایی کروی شکل و بدون سوراخ و چروک در سطح را نشان داد. نتایج طیف سنجی مادون قرمز نیز ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک بین پکتین و کازئینات سدیم را نشان داد. همچنین ریزپوشانی باکتری ها موجب تغییر معنی داری (p>0/05) در  (0/091) pH± 6/4) و اسیدیته ماست (03/0±1/1) در مقایسه با   pH (1/0 6±/4) و اسیدیته ماست (01/0±8/0) تولید شده با باکتری های آزاد، نشد. آب اندازی ماست های تولید شده با باکتری های ریزپوشانی (1/1±40 درصد) در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری های آزاد (9/0 ±  45درصد) کاهش یافت (p<0/05). ریزپوشانی باکتری ها تاثیر منفی بر ویژگی های حسی همچون رنگ، بو و مزه ماست های تولید شده نداشت (p>0/05) ولی تفاوت معنی داری در بافت ماست های تولید شده با باکتری های ریزپوشانی شده در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری های آزاد مشاهده شد (p<0/05).