فهرست مطالب نویسنده:
بهادر حاجی محمدی
-
سابقه و هدف
برنج تراریخته، برنجی است که با هدف ایجاد ویژگی جدید، در توالی آن تغییراتی ایجاد شده است. برنج تراریخته Bt (Bacillus thuringiensis) با عنوان طارم مولایی بیان کننده پروتیین Cry1Ab است. با توجه به عدم وجود مطالعه در راستای تاثیر برنج تراریخته طارم مولایی بر سلامت دستگاه گوارش و اهمیت این موضوع، در این مطالعه به بررسی تاثیر مصرف برنج تراریخته طارم مولایی بر فلور میکروبی روده رت پرداخته شد.
مواد و روش ها:
در این مطالعه مداخله ای- تجربی تعداد 24 رت از نژاد SD (Sprague Dawley) تحت رژیم غذایی برنج تراریخته و غیرتراریخته به مدت 90 روز قرار گرفتند و با گروه کنترل (غذای استاندارد رت) مقایسه شدند. تعداد باکتری های اشریشیا کلی، بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس و تعداد کل باکتری های هوازی و بی هوازی در نمونه های مدفوع روز 60 و90 و همچنین پس از کشته شدن رت ها، در نمونه های ژژنوم، ایلیوم و دیودنوم بررسی شدند.
یافته ها:
در این مطالعه، به جز تعداد کل باکتری های بی هوازی در نمونه مدفوع روز 90، بین گروه های مورد مطالعه و تعداد انواع باکتری های مورد بررسی ارتباط معنی داری وجود نداشت (0/05<P) و افزایش در تعداد لاکتوباسیلوس روده گروه تغذیه شده با برنج تراریخته و کاهش در تعداد باکتری های بی هوازی گروه تغذیه شده با برنج تراریخته در مقایسه با گروه کنترل و گروه تغذیه شده با برنج غیرتراریخته دیده شد.
استنتاجاگرچه در مطالعه حاضر مصرف برنج تراریخته بر تعداد باکتری های شایع فلور روده تاثیر مشهودی نداشت، اما برای ارزیابی جامع در این زمینه نیاز به انجام مطالعات بلند مدت در سایر حیوانات آزمایشگاهی است.
کلید واژگان: برنج تراریخته, طارم مولایی, فلور میکروبی روده, باکتری های بی هوازی, باکتری های هوازیBackground and purposeTransgenic rice is a type of rice that its genetic sequence has been changed to improve its quantity and quality. Bt (Bacillus thuringiensis) transgenic rice expresses Cry1Ab protein and is named Tarom Molaii. There are no studies on the effect of this type of transgenic rice on gastrointestinal health in Iran, so, this study investigated the effect of Tarom Molaii transgenic rice on common microbial flora of rat intestine.
Materials and methodsIn this experimental study, 24 Sprague Dawley (SD) rats received transgenic and non-transgenic rice in their diets for 90 days and were compared with the control group that received standard rat diet. The number of Escherichia coli, Bifidobacterium, Lactobacillus, and Enterococcus bacteria and the total number of aerobic and anaerobic bacteria in fecal samples were examined in jejunum, ileum, and duodenum samples on days 60, 90, and after killing the rats.
ResultsThe study showed that except for the total number of anaerobic bacteria in the stool sample on day 90, there was no significant relationship between the study groups and the number of bacteria (P>0.05). There was an increase in the number of intestinal Lactobacillus in the transgenic rice-fed group and a decrease in the number of anaerobic bacteria in the transgenic rice-fed group compared with the control group and the non-transgenic rice-fed group.
ConclusionConsumption of transgenic rice in current study had no considerable effect on the number of common bacteria in the intestinal normal flora. But, long-term studies are needed in other laboratory animals.
Keywords: Tarom Molaii, transgenic rice, intestinal microbial flora, anaerobic bacteria, aerobic bacteria -
زمینه مطالعه
به علت ارزش اقتصادی گوشت تقلبات در فرآورده های گوشتی محتمل است.
هدفاین مطالعه برای ارزیابی روش بافت شناسی جهت تعیین کمی گوشت بکار رفته در کباب لقمه و کالباس مدل انجام شده است. روش کار: پنج نمونه کباب لقمه (حاوی 70 درصد گوشت) و کالباس (حاوی 30، 50، 70 و 90 درصد گوشت) تهیه شدند. سپس هر نمونه به سه قسمت مساوی تقسیم و از هر قسمت یک قطعه اخذ و در فرمالین بافر 10 درصد ثبوت بافتی صورت گرفت. نمونه ها با روش معمول برای مطالعه میکروسکوپ نوری آماده سازی شده و در پارافین غوطه ور شدند. قالب های پارافینی به ضخامت 6 میکرو متر برش داده شده و با هماتوکسیلین و ایوزین برای مطالعه بافتی رنگ آمیزی شدند.
نتایجآنالیز هیستومتری نشان داد که درصد محاسبه شده برای گوشت بکاررفته در کباب لقمه با درصد واقعی اختلاف معنی داری نداشته است. از طرف دیگر تخمین مقدار گوشت بکاررفته در کالباس مشکل بوده است.
نتیجه گیری نهایی:
براساس نتایج این مطالعه استفاده از تکنیک بافت شناسی بهعنوان روش تکمیلی برای ارزیابی کمی گوشت در فرآورده های خام پیشنهاد می شود. به هر حال باید درنظر داشت که ارزیابی کمی گوشت در فرآورده های گوشتی خام نسبت به فرآورده های گوشتی حرارت دیده راحت تر بوده است.
کلید واژگان: بافت شناسی, گوشت, کباب لقمه, کالباس, تقلبBACKGROUNDRegarding the economic values of meat, adulteration in meat products is probable.
OBJECTIVESThis study was carried out to evaluate the histological method for the quantitative detection of meat in Kabab Loghme and cooked sausage model.
METHODSFive Kabab samples (containing 70 % meat) and cooked sausage (30, 50, 70 and 90% meat), were prepared. Then, each sample was divided into three parts and one piece was taken from each part and fixed in 10% neutral-buffered formalin. The samples were routinely processed for light microscopy and embedded in paraffin. The paraffin-embedded blocks were cut into 6 μm sections and stained using hematoxylin and eosin (H & E) for histological study.
RESULTSThe histometrical analysis indicated that the estimated percentages for the added meat in kabab did not show significant difference with the real related percentages. On the other hand, the amount of meat was difficult to estimate especially in cooked sausage.
CONCLUSIONSThe findings of the present research suggest the histological technique as a complementary method for quantitative evaluations of meat in raw meat products. However, the quantitative evaluation of meat in raw meat products was more convenient than in processed ones.
Keywords: Histology, Meat, Kabab, Cooked sausage, Adulteration -
گوشت از پرمصرف ترین مواد غذایی در جوامع کنونی شناخته شده است. غنی بودن از لحاظ منابع پروتئینی و مواد معدنی محیط مناسبی را جهت رشد و تکثیر میکروارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت فراهم آورده است و سبب شده تا گوشت در زمره فسادپذیرترین ماده غذایی قرار گیرد. در میان آلودگی های میکروبی منتقله از غذا، استافیلوکوکوس اورئوس که یک کوکسی گرم مثبت و بی هوازی اختیاری است بعنوان یکی از علل مهم مسمومیت های غذایی شناخته شده و بدلیل توانایی رشد در شرایط مختلف از طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله گوشت قابل جدا شدن است. این باکتری با تولید انتروتوکسین در منابع غذایی چون گوشت باعث مسمومیت غذایی استافیلوکوکی می شود. بنابراین کنترل میکروبی گوشت از لحاظ سلامت انسان و ارتقاء سطح کیفی زندگی اهمیت دارد. پرتودهی یک فناوری سالم، موثر و نوین جهت نگهداری مواد غذایی جایگاه ویژه ای در صنعت غذا پیدا کرده است. در مطالعه پیش رو اثر پرتو الکترونی بر زنده مانی استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه گوشت گاو مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور180 نمونه گوشت گاو جهت اطمینان از عدم رشد میکروبی و آلودگی، با دوز استریل 20 کیلوگری، پرتودهی شد و سویه استاندارد استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC 25923) به نمونه ها تلقیح گردید. نمونه های گوشت گاو با دوز های 1 ،3 و 5 کیلوگری پرتودهی شدند. جهت بررسی تاثیر گذاری دوز های اشعه پرتودهی شده در روزهای 1 ، 3 ، 5 و 7 آزمون های میکروبی بر روی نمونه های گوشت گاو طبق استاندارد میکروبی شماره 1- 6806 انجام شد. میانگین تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های گوشت گاو بین دوز 1 و 3 با گروه شاهد تفاوت آماری معنی داری وجود داشت (p<0.05). در مورد میانگین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های گوشت گاو بین دوز های مختلف در روزهای 1و 5 تفاوت آماری معنی داری مشاهده شد (p<0.05). با استفاده از نتایج این مطالعه در مورد کاربرد پرتو الکترونی در کاهش و یا حذف پاتوژنهای غذا زاد، می توان با انتخاب دوز موثر؛ گامی موثر در جهت بهبود سلامت میکروبی گوشت گاو در حد مطلوب و نیز افزایش مدت زمان ماندگاری آن برداشت.
کلید واژگان: استافیلوکوکوس اورئوس, پرتو الکترونی, گوشت گاو -
زمینه مطالعه
مواد غذایی تراریخته، یکی از موضوعات بحث انگیز در جهان است . چنین مطالعاتی در ایران، به صورت محدودی انجام گرفته اند.
هدفاز آن جا که برآورد قصد، نگرش ها و ادراکات مصرف کنندگان، بخش مهمی از پژوهش های بنیادی اجتماعی را در این زمینه تشکیل می دهد، این مطالعه با هدف تعیین پیش گویی کننده های قصد مصرف روغن تراریخته در کارکنان مراکز سلامت جامع در چارچوب تئوری رفتار برنامه ریزی شده انجام گرفت.
روش کاردر این مطالعه تحلیلی مقطعی 105 نفر از کارکنان مراکز سلامت جامع شهر یزد انتخاب شده و مورد بررسی قرار گرفتند. ابزار گردآوری دادهها، پرسشنامه های خودایفا بود که در طی چندین مرحله طراحی شده و روایی و پایایی آن تایید شد. دادهها با استفاده از آزمون همبستگی و تحلیل رگرسیون خطی تجزیه و تحلیل شدند.
نتایجنگرش و هنجارهای انتزاعی، به ترتیب قویترین همبستگی مثبت و معنادار را با قصد مصرف روغن تراریخته نشان دادند. پیش بینی کننده های قصد مصرف روغن تراریخته حاکی از آن بود که در مجموع 2/43 % از تغییرات در واریانس قصد، توسط سه متغیر نگرش، هنجار و کنترل رفتاری درک شده تبیین می گردید .
نتیجه گیری نهایینگرش مهم ترین عامل برای ایجاد قصد مصرف روغن تراریخته تشخیص داده شد. تئوری رفتار برنامه ریزی شده توانست به صورت کاملا مطلوبی، پیش بینی کننده های قصد مصرف روغن تراریخته را در کارکنان مراکز سلامت جامع شناسایی کند. بنابراین، کاربرد آن در پیش بینی رفتارهای مصرف کنندگان پیشنهاد میگردد
کلید واژگان: روغن, مواد غذایی تراریخته, نگرش, قصد مصرف, تئوری رفتاربرنامه ریزی شدهIntroductionGenetically Modified (GM) food is a point of debate in the world. There have been few relevant studies in Iran, so this study aimed to predict the consumption of genetically modified oil by the staff of health centers based on the planned behavior theory.
MethodsIn this cross-sectional study, 105 staff members of health care centers of Yazd in Iran completed a researcher-made questionnaire in 2017. The questionnaire validity and reliability were verified. The data were analyzed via SPSS 11.5, by Pearson correlation coefficient and linear regression model. The data were analyzed using SPSS software and at the number below 0.05 regarded as significant.
ResultsAttitudes and subjective norms had the strongest positive, significant correlations with consuming genetically modified oil (r=0.619, r=0.526, p<0.01) respectively. Predictors of consuming intent for genetically modified oil showed that 43.2% of the variance of intention was determined by the attitude, subjective norms, and perceived behavioral control.
ConclusionSince the attitude was identified as the strongest predictor of consuming intention of genetically modified (GM) oil, studying the factors influencing the attitude toward GM food in different social levels of Iran is recommend. The results provide important evidence for supporting the use of this theory in predictions of food-related consumption behaviors, especially in the area of new food products
Keywords: Oil, Genetically Modified (GM) food, Attitudes, Consuming intention, Theory of planned behavior -
مقدمهامروزه استفاده از گوشت و محصولات گوشتی در اکثر کشورها در حال افزایش است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت استفاده از بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی محتمل است. بنابراین این مطالعه به منظور تشخیص کمی بافت های غیرمجاز در فرآورده های گوشتی خام و حرارت دیده طراحی شده است.
روش بررسینمونه های کباب لقمه (حاوی 70 درصد گوشت) و کالباس (حاوی 30 و 90 درصد گوشت) که هر کدام دارای بافت های پوست و استخوان مرغ به میزان 5،10، 15 و 20 درصد بوده اند تهیه شده اند. سپس هر نمونه به سه قسمت تقسیم و از هر قسمت یک قطعه اخذ و جهت ثبوت در فرمالین ده درصد بافر خنثی قرار داده شد. نمونه ها برای مطالعه میکروسکوپ نوری با روش های معمول بافتی آماده سازی شده و در پارافین قالب گیری شده و مقاطع 6 میکرومتری تهیه و با استفاده از هماتوکسیلین-ائوزین رنگامیزی شد.یافته هابررسی بافت شناسی نشان داد که بافت های پوست و استخوان مرغ بطور واضح در همه نمونه ها قابل تشخیص بوده است. مطالعه هیستومتری مشخص کرد که درصدهای تعیین شده استخوان اضاف شده خصوصا در کباب لقمه دارای اختلاف معنی داری با ددرصدهای واقعی مربوطه نبوده است. از طرف دیگر تعیین کمی بافت پوست خصوصا در کالباس مشکل بوده است.نتیجه گیرینتایج این تحقیق نشان می دهد که تکنیک بافت شناسی به عنوان یک روش موثر برای ارزیابی کمی محصولات گوشتی خام و حرارت دیده است. با این حال ارزیابی کمی بافت های افزودنی در فرآورده های خام راحت تر از فرآورده های حرارت دیده گوشتی بوده است. علاوه برآن تخمین کمی استخوان هم در مقایسه بافت پوستی به دلیل مقاومت آن نسبت به مراحل اماده سازی بافتی بیشتر امکان پذیر بوده است.کلید واژگان: بافت شناسی, کباب لقمه, کالباس, پوست, استخوانIntroductionNowadays, consumption of meat and meat products have increased throughout the world. Regarding the economic values of meat, unauthorized tissues can be used in producing meat products. This study was conducted to detect unauthorized tissues in raw and processed meat products.MethodsSamples of Kabab loghme (70% meat) and kielbasa (30% and 90 % meat), each containing 5, 10, 15, and 20% of chicken skin and bone were prepared. Then, each sample was divided into three parts. One piece was taken from each part and fixed in 10% neutral-buffered formalin. The samples were routinely processed for light microscopy and embedded in paraffin. The paraffin-embedded blocks were cut into 6 μm sections and stained using hematoxylin and eosin (H&E) for histological study.ResultsThe histological examination revealed the chicken skin and bone tissues clearly in all the samples. The histometrical analysis indicated that the estimated percentages of the additive bone, especially in kabab loghme, were not significantly different from the real percentages. However, the skin tissue was difficult to estimate, especially in Kielbasa.ConclusionThe findings of the present research suggest the histological technique as an effective method for quantitative evaluations of raw and processed meat products. However, the quantitative evaluation of additive tissues in raw meat products was more convenience than the processed products. In addition, estimation of bone additive was more applicable in comparison with skin tissue due to its resistance to histological processing preparations.Keywords: Histology, Kabab loghme, Kielbasa, Adulteration, Skin, Bone -
مقدمهگیاهان تراریخته یا اصلاح ژنتیک شده انواعی از گیاهان هستند که با اهداف افزایش راندمان تولید محصول و ایجاد صفات مطلوب مانند مقاومت به آفات و بیماری ها و... از طریق علم مهندسی ژنتیک کشاورزی و افزودن ژن هایی خاص در توالی ژنوم آنها تولید می شود. در این تحقیق به بررسی بقایای ژن cryIA(b) و P35 در خون رت های تغذیه شده با برنج تراریخته پرداخته شد.روش بررسیاین مطالعه از نوع تجربی مداخله ای و جمعیت مورد مطالعه شامل رت های نر و ماده (SD) Sprague Dawley بودند که از نظر نوع غذای دریافتی به 2 گروه تیمار و شاهد تقسیم شدند. گروه اول شامل 10 رت (5 نر و 5 ماده) با مصرف غذایی 50 درصد برنج تراریخته طارم مولایی از کل کربوهیدرات مورد نیاز و گروه دوم شامل 10 رت (5 نر و 5 ماده) با مصرف غذایی 50 درصد برنج غیر تراریخته طارم مولایی از کل کربوهیدرات مورد نیاز بودند. پس از 90 روز از خوراندن رت ها با الگوی تغذیه مزبور، نمونه گیری از خون صورت پذیرفت. استخراج DNAاز خون با استفاده از کیت و بر اساس دستورالعمل همراه انجام شد. بررسی کیفی و کمیDNA استخراج شده به ترتیب با استفاده از آگارز ژل الکتروفورز و اسپکتروفتومتری انجام گرفت. وجود ژن تراریختگی در خون با استفاده از پرایمرهای اختصاصی cryIA(b)، T35 و P35 مورد بررسی قرار گرفت و محصول تکثیر شده با استفاده از آگارز ژل الکتروفورز مورد بررسی قرار گرفت.یافته هابا استفاده از آگارز ژل الکتروفورز نتایج تکثیر مشخص شد که ژن تراریختگی در نمونه های خون رت های مورد بررسی در این مطالعه یافت نشد.نتیجه گیریطبق نتایج، هیچ تفاوت معناداری از نظر حضور ژن تراریختگی در خون گروه های شاهد و مداخله رت ها مشاهده نشد. لذا نتایج این تحقیق احتمال انتقال ژن به خون موجود مصرف کننده برنج تراریخته را رد می کند. یافته های این پژوهش نشان داد که هیچ گونه تفاوتی بین ایمنی برنج تراریخته و غیر تراریخته از نظر امکان انتقال ژن وجود ندارد.کلید واژگان: برنج تراریخته, رتSprague Dawley, خون, Cry IA(b), P35IntroductionGenetically modified plants species of plants are produced by the genetic engineering of agricultural science and the addition of specific genes in their genetic sequences with the aim of optimizing the product and creating desirable traits. This study examined the remains of Cry1A(b) and P35 genes in blood of rats fed with genetically modified rice.MethodsThis study was experimental and interventional and the study population included male and female rats Sprague Dawley (SD), which were divided into two treatment and control groups according to the type of food received. The first group consisted of 50% of the genetically modified rice and second group consisted of 50% of non- genetically modified rice. sampling and DNA extraction from the blood was done after 90 days of feeding the rats with the nutritional pattern using a kit. Quantitative and qualitative study of extracted DNA was performed using agarose gel electrophoresis and spectrophotometry, respectively.ResultsAmplification product with targets P35, Cry1A(b) and T35 was studied using agarose gel electrophoresis 1.5%, which showed that blood samples were negative for the presence of transgenic genes.ConclusionThe results showed no significant difference in the presence of transgenic genes of p35 and Cry1A(b) in the blood tissue of the treatment and control groups of rats. Therefore, the results of this study reject the possibility of gene transfer to the existing organs of the consumers. Results of this study showed that there is no difference between safety of genetically and non-genetically modified rice from viewpoint of gen transferring.Keywords: Transgenic Rice, Rat Sprague Dawley, Blood, Cry1A (b), P35
-
-
مقدمهتحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک به شمار می آیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می گیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.روش بررسیبا استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیله ی روش پورپلیت تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازیی و ویژگی های حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده با استفاده از آزمون های آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازه های تکراری در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.یافته هادر پایان تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821 به ترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3 11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازیی در ماستMY-1821 04/0 ±7. 55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به میزان 1/1 و 89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری به میزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوس کازیی نیز به میزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 به ترتیب 09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 به ترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و 488/0 ± 33/3 به دست آمد.نتیجه گیریتعداد باکتری های پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگی های حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه می گردد.کلید واژگان: باکتری های پروبیوتیک, ماست, ارزیابی حسی, زنده مانی, نگهداریIntroductionBecause of many health benefits, production and cosumption of probiotic products was incresead worldwide. Viability of probiotic bacteria and sensory propperties are important factors in quality of probiotic yoghurt. Many factor can affect the sensory property and survival of probiotic bacteric in yoghurt. Thus, the aim of this study was to assess the the viability of probiotic bacteria and sensory properties of two kind probiotic yoghurt.MethodsTwo kind of probiotic yoghurt named as MY 1821 and ABY3 were made using commercial starter culures according to manufacturer instruction. Viability of probiotic bacteria (lactobacillus acidophilus, bifidibacteria and lactobacillis casei) and sensory properties (flavour, mouthfeel, appearance and texture) of yoghut were assessed during 21-days at 7 days interval. statistical analysis was carreid out using T-test and ANOVA (repeated measure) in SPSS software. P value less than 0.05 was considered as significant.ResultsAt the end of experiments the number of lactobacillus acidophilus and bifidobacteria were 7.42± 0.04 and 6.90 ± 0.06 log cfu/gr in MY1821 and 6.45 ± 0.11 and 6.16 in ABY3 and the number of lactobacillis casei was 7.55± 0.04 log cfu/gr in MY 1821. population of lactobacillus acidophilus and bifidobacteria decreased by 1.1 and 0.48 log cfu/gr in MY 1821 And 0.89 and 1.38 cfu/gr in ABY3 yoghurts.viability of L. casei also reduced and by 0.55 Log cfu/gr in MY 1821 yoghurt. At the end of experiments the mean score for flavour, mouthfeel, appearance and texture were 21.2± 3.09 , 12.36 ± 1.80, 7.2± 1.1.01, 3.86± 0.35 in MY 1821 yoghurt and 17.6±4.22, 10.73±2.46, 6.66± 0.97 and 3.33± 0.49 in ABY3 yoghurt respectively.ConclusionThe number of probiotic bacteria at the end of storage were above the criteria determined by Iran national standard. The result of sensory evaluation showed that the prepared yoghurt had good to excellent acceptance. Thus using these starter cultures by diary industry is recommended. Because of helth benefits of probiotics, consomption of these products for their high population of probiotic bacteria can improve the public health.Keywords: probiotic bacteria, yoghurt, sensory test, viability, storage
-
مدیریت راهبردی در کنترل بیماری های انگلی بومی در کشور با توجه به اثرات مخربی که این انگل ها هم بر بروز بیماری های مشترک بین انسان و دام و هم بر کاهش تولیدات دامی و به خطر انداختن معیشت جامعه دارند دارای اهمیت زیادی است. فاسیولیازیس یکی از مهمترین این بیماری هاست که ناشی از ابتلای انسان و دام به ترماتودهای فاسیولاهپاتیکا و فاسیولا ژیگانتیکا بوده و جزء بیماری های انگلی باز پدید در شمال ایران و نوپدید در غرب کشور محسوب می شود (1).
تا قبل از سال 1367 خورشیدی فاسیولیازیس انسانی در کشور تنها به صورت موارد اسپورادیک و تک گیر وجود داشت. ولی در این سال اولین همه گیری بیماری در استان گیلان و به ویژه شهرستان بندر انزلی آغاز و در بهار سال بعد به اوج خود رسید. مسئولین بهداشتی داخل کشور تعداد کل مبتلایان را در حدود 20 هزار نفر گزارش کردند و سازمان بهداشت جهانی در گزارش خود این رقم را در حدود 10 هزار نفر اعلام نمود (2). شیوع بعدی فاسیولیازیس مجددا در همان کانون قبلی و یک دهه بعد طی سال های 1377 و 1378 خورشیدی اتفاق افتاد. این اپیدمی نسبت به همه گیری قبلی کمتر ولی رقم درگیری بسیار قابل توجه بوده است و رقم 2465 نفر به صورت رسمی ثبت گزارش آلودگی وجود داشت (3،2). در همین سال ها (1377 و 1378 خورشیدی) همه گیری کوچکتری در استان کرمانشاه و شهرستان کنگاور به صورت پراکنده به عنوان اولین موارد فاسیولیازیس انسانی و در واقع نوپدیدی این بیماری در این استان و غرب کشور به حساب می آمد. همچنین طی همین سال ها مواردی از همه گیری مختصر بیماری از مازندران نیز گزارش گردید (4). طبق مطالعات انجام شده شیوع عفونت در برخی استان های کشور مانند گیلان، مازندران، تهران، کرمانشاه، اردبیل، کهگیلویه و بویراحمد، خوزستان و لرستان بیشتر از سایرین می باشد (5).
این انگل ها، انسان و طیف وسیعی از نشخوار کنندگان را به عنوان میزبان نهایی آلوده می کنند. این بیماری با تب و لرز، تحریکات جلدی شدید، درد سمت راست محوطه شکمی، حالت تهوع و استفراغ آغاز شده و پس از بروز این علایم، انگل مراحل ابتدایی رشد خود را در کبد طی کرده و پس از مهاجرتی چند ماهه در بافت کبد و ایجاد عوارض شدید، در مجاری صفراوی کبد بالغ می شود. بیماری در دام ها نیز خسارات زیادی به جا می گذارد. خسارات اقتصادی بیماری در دام ها شامل مرگ ناگهانی، کاهش وزن و کاهش تولیدات دامی بوده و زیان اقتصادی فراوانی را به صنعت دامپروری کشور تحمیل می کند (1).
با توجه به عوارض سلامتی و زیان اقتصادی ناشی از بیماری، برنامه ریزی راهبردی و عملیاتی مناسب برای پیشگیری و کنترل آن ضروری است. بدین منظور ابتدا بایستی تمامی سازمان های دخیل در مدیریت این بیماری شناسایی و ضمن مشارکت گسترده تمامی آن ها، برنامه راهبردی چند ساله جهت پیشگیری و کنترل تدوین شود. این برنامه، باید شامل اهداف کلان طولانی مدت (چند ساله) و راهبردهای کلیدی مدیریت بیماری باشد. پس از تدوین برنامه استراتژیک، باید برنامه های میان مدت و عملیاتی متناسب نیز تدوین شده و وظایف و مسئولیت های هر کدام از سازمان های دخیل در مدیریت بیماری تدوین و ابلاغ شود. همچنین ضروری است مکانیسمی مناسب برای پایش میزان پیشرفت در کنترل بیماری تدوین و در طی اجرای برنامه به کار گرفته شود. علاوه بر این لازم است در طی تدوین برنامه جامع مدیریت بیماری، چارچوب ها و ابزارهای گزارش دهی عمومی طراحی شوند. همچنین ضروری است که از طریق به کارگیری مکانیسم ها و اقدامات بازاریابی اجتماعی، نسبت به افزایش آگاهی و مشارکت عمومی در مدیریت این بیماری اقدام نمود.کلید واژگان: بیماری های انگلی اندمیک, فاسیولیازیس, برنامه ریزی استراتژیکStrategic management in the control of endemic parasitic diseases is essential according to their widespread negative consequences. Fascioliasis is one of the most common diseases of this kind in Iran. Preventing and controlling of this disease requires the formulation of a suitable strategic plan with rational goals and main strategies as same as the development, implementing and monitoring of operational programs.Keywords: Endemic parasitic diseases, Fascioliasis, Strategic planning -
مقدمهامروزه فرآورده های گوشتی آماده پخت و مصرف بسیار مورد توجه مصرف کنندگان بوده و همبرگر بعنوان یک فراورده های گوشتی خام منجمد که تولید آن اغلب به صورت صنعتی است، از آن جمله می باشد. اخیرا تولید همبرگرهای دست ساز در صنف با مجوز معاونت بهداشتی وزارت بهداشت صورت پذیرفته و جایگزین های گوشتی غیرمجاز نظیر آلایش نامطلوب حیوانات کشتاری (ریه، پستان، بافت های طحال، اندام های داخل حفره شکمی، سنگدان مرغ، پوست و غیره) در فرمول ترکیبی، از تقلبات موجود در این فراورده میباشد. هدف این مطالعه تعیین موارد استفاده از بافت های غیر مجاز در همبرگرهای دست ساز عرضه شده در شهر تهران به روش بافت شناسی بوده است.روش بررسیدر این مطالعه در سال 1393، پس از تعریف مطالعه به صورت توصیفی، لیست اغذیه فروشی ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهیه و ضمن مراجعه حضوری بصورت تصادفی ساده، تعداد 42 نمونه همبرگر موجود تولید شده به روش دست ساز نمونه برداری و پس از ارسال به آزمایشگاه با حفظ شرایط سرد، از نظر وجود بافتهای غیرمجاز و جایگزینهای غیرمجاز گوشت در فرمولاسیون به روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین) مورد آزمون و بررسی قرار گرفت.یافته هادر این مطالعه، میزان درصد موارد استفاده از بافتهای غیرمجاز در نمونه های دست ساز 76/54 % شامل خمیرمرغ (19مورد) و پوست (4 مورد) مشاهده شد. آنالیز آماری داده ها نشان داد که استفاده از خمیر مرغ به عنوان تقلب در تولید همبرگر دست ساز اختلاف معنا داری در مقایسه با استفاده از پوست دارد (05/0P<).نتیجه گیریباتوجه به اینکه استفاده از بافتهای غیرمجاز در همبرگر براساس استانداردهای موجود، تقلب محسوب می‌شود و سلامتی مصرفکنندگان را به مخاطره میاندازد، لذا لزوم کنترل و نظارت های دقیق بهداشتی بر اغذیه فروشی ها ضروری است.کلید واژگان: فرآورده های گوشتی, جایگزین های گوشتی غیرمجاز, بافت شناسی, تقلبات, تهرانIntroductionNowadays, meat products that are easily prepared and cooked are of great concern to the people. Among them, hamburgers are one of the products of meat production, which is often produced in both industrial and handmade form, and the use of unauthorized meat such as the undesirable plant adjuvants of slaughter animals (lung, breast, spleen, abdominal cavity organs, gizzard, chicken skin, etc.) in the compound formula is one of the adulterations of this product. The purpose of this study was to determine the use of unauthorized tissues in handmade burgers supplied in Tehran by histological method.MethodsIn this study, in the year 2014, 35 handmade hamburgers were examined for the presence of unauthorized tissues and non-authorized substitutes in the formulation, by histological method (staining with hematoxylin and eosin).ResultsIn this study, the percentage of use of unauthorized tissues in hand-made samples was 48.57% including chicken paste (14 cases) and skin (3 cases). Statistical analysis of the data showed that the percentage of use of chicken paste had a significant difference compared with skin use (P valueConclusionDue to the fact that the use of unauthorized tissues in burgers according to existing standards is a fraud and endangers the health of consumers, the necessity of strict hygienic controls and supervision is necessary for the deli.Keywords: Undesirable Offal, Unauthorized Meat Substitutes, Histological method, Adulteration, Tehran
-
زمینه مطالعهلینگواتولا سراتا انگلی زئونوز بوده که عامل ایجادکننده سندروم هالزون در انسان است. عفونت انسان درنتیجه مصرف احشای دامی خام و یا نیم پخته رخ می دهد.هدفهدف اصلی از این مطالعه بررسی شیوع و شناسایی خصوصیت مولکولی لینگواتولا سراتا در گوسفندان و بزان کشتارگاه یزد بود.روش کاربه منظور تعیین شیوع و شدت آلودگی لینگواتولا سراتا، گره های لنفاوی 200 راس گوسفند و 200 راس بز کشتار شده در کشتارگاه صنعتی شهر یزد مورد آزمون قرار گرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت های تجاری استخراج DNA و براساس روش پیشنهادی در کیت انجام شد. به منظور بررسی ژنتیکی، ناحیه ای از ژن هدف 18srRNA با استفاده از پرایمرهای اختصاصی طراحی شده با نرم افزار Primer3 تکثیر شد. محصول تکثیر شده جهت تعیین توالی ارسال شد و توالی به دست آمده با استفاده از نرم افزار BLAST مورد ارزیابی قرار گرفت. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 16 و با استفاده آزمون های 2χ و همبستگی پیرسون در سطح معناداری 01/0 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.نتایجدر تحقیق حاضر شیوع آلودگی در بز و گوسفندان کشتار شده به ترتیب 5/25% و 5/22% بود. اختلاف معناداری از نظر آماری بین شیوع آلودگی در سنین مختلف و همچنین جنس نر و ماده در 2 گروه (بز و گوسفند) مشاهده نگردید. نتایج حاصل از تعیین توالی، اختصاصی عمل نمودن پرایمر ها و نیز انگل مورد نظر را تائید نمود.
نتیجه گیری نهایی: این پژوهش اولین گزارش تشخیص مولکولی لینگواتولا سراتا در ایران بود. همچنین با توجه به شیوع قابل توجه آلودگی در دامهای منطقه و عدم آگاهی و عملکرد بهداشتی مناسب افراد در مصرف احشاء دامی احتمال آلوده شدن افراد به انگل لینگواتولا سراتا وجود دارد. لذا در این راستا به کارگیری روش های تشخیصی مناسب و قابل اعتماد جهت تشخیص عفونت در کشتارگاه ها و هم چنین آموزش به افراد جامعه در زمینه مصرف صحیح احشاء دامی گامی موثر در جهت پیشگیری از ابتلاء به این بیماری می باشد.کلید واژگان: لینگواتولا سراتا, حیوانات اهلی, خصوصیت مولکولی, ایرانBackgroundLinguatula serrata is a zoonotic parasite causing Halazoun syndrome in humans. Consumption of raw or semi-cooked infected edible offal induces the infection in human.ObjectivesThe main objective of this study was to investigate the outbreak and molecular characterization of Linguatula serrata in sheep and goat of Yazd slaughterhouse.MethodsTo determine the prevalence and severity of Linguatula serrata, mesenteric lymph nodes of 200 slaughtered sheep and 200 slaughtered goats in the Yazd industrial slaughterhouse were examined. DNA extraction was performed using commercially DNA extraction kit as manufacturers protocol. In order to genetic evaluation, the partially 18srRNA gene as a target was amplified using the specific primer pair which was designed by Primer3 software.The PCR product sent for sequencing and the sequence was BLAST. Data were then analyzed using SPSS version 16.0 and by the Pearson correlation test and χ2 at a significance level of 0.01.ResultsIn the present study, prevalence of the infection of slaughtered goats and sheep was 25.5% and 22.5%, respectively. No statistically significant difference was observed between the prevalence of this parasite in different ages and sexes groups (goats and sheep). The results of genetic evaluation showed no variation between this isolate in comparison with the ones in GenBank.ConclusionsThis study was the first report of molecular identification of Linguatula serrate in Iran. Considering high prevalence of infection in domestic animal and lack of knowledge and hygienic practice of the people about consumption of animal offal infection of the people to Linguatula serrata is probable. Therefore, in this context, using appropriate and reliable diagnostic methods for detection of infection in abattoirs as well as educating people on the proper use of animal offal is effective steps to prevent this disease.Keywords: Linguatula serrata, Domestic animals, Molecular characterization, Iran -
اکینوکوکوزیس آلوئولار (AE) یک بیماری مشترک مهم مورد غفلت قرار گرفتهکلید واژگان: اکینوکوکوزیس آلوئولار, بیماری مشترک, مورد غفلت قرار گرفتهAlveolar Echinococcosis (AE): An Important Neglected Foodborne Pathogen Threatening Community HealthAlveolar Echinococcosis (AE) an Important Neglected Zoonotic DiseaseKeywords: Alveolar Echinococcosis, Neglected, Zoonotic Disease
-
مقدمهتیمار پرتودهی یکی از بهترین روش ها برای افزایش عمر مفید گوشت بدون اثرات سوء مغذی و ویژگی های حسی است. اگرچه باریکه الکترونی امکان ایجاد تغییراتی در مواد غذایی را دارد، اما به عنوان آسان ترین روش پرتودهی شناخته شده است . باریکه الکترونی دوستدار محیط زیست، کم هزینه و یک جایگزین موثر غیر وقت گیر نسبت به دیگر روش های آلودگی زدایی است. اکسیداسیون چربی می تواند در گوشت پرتودهی شده تولید شود. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان اکسیداسیون چربی در سوسیس های پرتودهی شده است. یافته های این مطالعه می تواند در کنترل، ارتقا ایمنی مواد غذایی و ویژگی های کیفیتی در صنایع غذایی اثر بخش باشد.روش بررسیسوسیس از مرکز تولیدی تهیه شد، سوسیس چرخ شده به منظور آنالیز تیوباربوتیریک اسید مخلوط و به قسمت های 25 گرمی تقسیم شد. نمونه ها شامل یک گروه شاهد و چهار گروه تیمار بودند. سوسیس های بسته بندی شده در معرض دوز های 0، 1، 2، 3 و 5 کیلوگری قرار گرفته و در روز های مختلف 0، 5، 10 و 30 بررسی شدند.یافته هامیزان تیوباربوتیریک اسید با گذر زمان افزایش یافت. در دوز های مختلف ارتباط معنی داری مشاهده شد (05/0>P)، اما بیشترین میزان تیوباربوتیریک اسید در دوز 3 کیلو گری مشاهده شد.نتیجه گیریبکارگیری باریکه الکترونی در دوز های پایین تاثیر سوئی بر اکسیداسیون چربی در سوسیس ندارد. پرتودهی این محصولات با افزودن آنتی اکسیدان ها می تواند در کاهش یا پیشگیری اکسیداسیون چربی موثر باشد.کلید واژگان: پرتودهی, باریکه الکترونی, اکسیداسیون چربی, تیوباربیوتیریک اسیدIntroductionIrradiation treatment is one of the best techniques to extend the shelf-life of meat, without emerging the nutritional properties and sensory quality of irradiated meat products. However electron -beam may cause transformations in foods but has been known as to the most easily-applied irradiation technique in food industries. Electron-beam irradiation is an environment friendly, low cost and time effective alternative to other decontamination technologies. Lipid oxidation could produce of irradiated meat. This study aimed at evaluating the state of lipid oxidation of irradiated sausages. Its findings could help the control, improve food safety and quality properties to food industries.MethodsSausages were purchased in a local supermarket, minced sausages blended for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis and divided into 25 g pieces. The samples including one control group and four case groups. Packaged sausage were exposed at doses of 0 (control), 1, 2, 3 and 5 kGy and analyzed on various days 0, 5, 10 and 30.ResultsThiobarbituric acid reactive substances (TBARS) has increased as time goes on (PConclusionUtilizing of Electron-beam irradiation in low doses does not have significant difference on lipid oxidation. Irradiating of meat products by addition of antioxidants can minimize or avoid the development of rancidity.Keywords: Irradiation, Electron beam, Lipid oxidation, TBARS
-
مقدمهپسته یک محصول مهم صادراتی در برخی از کشورها به ویژه ایران است. پسته در بین محصولات کشاورزی با بالاترین خطر آلودگی به آفلاتوکسین قرار دارد. آفلاتوکسین B1 بیشترین پتانسیل سرطان زایی را در بین آفلاتوکسین ها دارد. بدون شک معضل اصلی و مهم کشور در عرصه صادرات پسته، مسئله آلودگی پسته به آسپرژیلوس فلاووس و آفلاتوکسین و پیدا کردن راه مناسب جهت پیشگیری از تولید آن است. لذا هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتو الکترونی بر روند تولید آفلاتوکسین B1در پسته های تلقیح شده با آسپرژیلوس فلاووس بود.روش بررسیمطالعه حاضر به صورت مداخله ای(تجربی) انجام شد. اسپور آسپرژیلوس فلاووس تولید کننده آفلاتوکسین به 10 نمونه بسته بندی شده پسته، تلقیح گردید. نمونه های پسته در دوزهای 1، 3، 5 و 7 کیلوگری با پرتوالکترونی مواجهه یافتند. سپس نمونه ها در بازه زمانی صفر،210،180،90،60،30 روز در دمای محیط نگهداری گردیده و با نمونه های شاهد از نظر تولید آفلاتوکسین B1 با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 16 توسط آزمون Kruskal Wallis مقایسه شدند. سنجش آفلاتوکسین B1 به وسیله کیت الایزا و با دو بار تکرار انجام گردید.یافته هامیانگین غلظت آفلاتوکسین در کل نمونه ها 97/59 نانوگرم بر گرم بود. بین میزان تولید آفلاتوکسین در دوزهای مختلف در روزهای صفر،90،60،30 تغییر معنی داری از نظر آماری مشاهده نگردید(05/0نتیجه گیریقرار دادن نمونه های پسته در معرض پرتوالکترونی می تواند با از بین بردن قارچ از تولید سم آفلاتوکسین پیشگیری نماید.کلید واژگان: آسپرژیلوس فلاووس, آفلاتوکسین B1, پرتو الکترونی, پستهIntroductionPistachio is an important export product in some countries, especially Iran. Pistachios are with the highest risk of aflatoxin contamination between agricultural products. Aflatoxin B1 is the most potent carcinogenic aflatoxins. Aflatoxins have an important role in the etiology of cancer. Undoubtedly, the major problem is, Aspergillus flavus contamination Aflatoxin production and find suitable ways to prevent its production. The aim of this study was to determine the effect of electron irradiation on aflatoxin B1 production in pistachio that was inoculated with Aspergillus flavus.MethodsExperimental study was performed. Sixty10 pistachios packed was inoculated with aflatoxigenic Aspergillus flavus spores (106 spores/ml). Contaminated samples were exposed to the electron beam radiations at doses of 1, 3, 5 and 7 kGy. The samples were stored at a room temperature for 0, 30, 60, 90, 180, 210 days and were compared with the control samples for the aflatoxin production by Kruskal Wallis test using SPSS version 16. Aflatoxin B1 was measured by ELISA kit. The test was duplicated for each samples.ResultsThe mean concentration of aflatoxin in the samples was 59.97 ng/g. There was no difference among the production of aflatoxin in different doses on days 0,30, 60, 90 (pConclusionExposure of the pistachio samples by electron beam could inhibit the growth and alsoprevent aflatoxin production.Keywords: Aspergillus flavus, Aflatoxins B1, Electron beam, Pistachio
-
مقدمهعسل ماده غذایی بسیار غنی و انرژی بخش حاصل از شهد گیاهان توسط زنبور عسل است. در عسل احتمال وجود میکروارگانیسم ها به شکل اسپور وجود دارد. یکی از این میکروارگانیسم های خطرساز باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است که توانایی بروز بوتولیسم به ویژه در نوزادان را دارد. این مطالعه به منظور بررسی میزان شیوع آلودگی عسل های تولیدی مناطق مختلف ایران به اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و کپک و مخمر صورت گرفت.روش بررسیاین مطالعه توصیفی مقطعی در سال 1392 بر روی تعداد 130 نمونه عسل، تهیه شده از زنبورستان های کشور انجام گرفت. فراوانی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در عسل های ایران با استفاده از شوک حرارتی و محیط کشت گوشت پخته شده گرمخانه گذاری به مدت 10 روز در دمای 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. باکتری کلستریدیوم پرفرنژنس PTCC:1766 به عنوان نمونه ی کنترل مثبت استفاده شد. آزمون شمارش کپک و مخمر نیز طبق استاندارد ملی ایران انجام پذیرفت.یافته هانتایج نشان داد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در هیچ یک از نمونه های مورد مطالعه حضور نداشت. آلودگی به کپک و مخمر در 34 نمونه (67/26%) بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. استان کردستان با 6/66% آلودگی بالاتر از حد مجاز، بیشترین آلودگی و مازندران با دامنه آلودگیCFU/g 55-33 کمترین میزان آلودگی به کپک و مخمر دارا بودند.نتیجه گیریعسل های ایران در مقطع زمانی مورد مطالعه از نظر اسپور کلستریدیوم بوتولینوم ایمن بوده اما آلودگی به کپک و مخمر در عسل های مناطق غرب کشور بیشتر و شمال کشور کمترین میزان را دارا می باشد.کلید واژگان: عسل, کلستریدیوم بوتولینوم, قارچ, ایمنی مواد غذاییIntroductionMicroorganisms may be present in the form of spores, in honey. One of these dangerous organisms is the bacterium Clostridium botulinium spores which are capable induced botulism particularly in infants. The aim of this study was to determine the prevalence of Cl. botulinum spores in honey produced in different regions of Iran.MethodThis cross-sectional study was performed in 2013. A total of 130 honey samples were collected and analyzed for Cl. botulinium spore. Samples were chosen randomly from the apiary of Iran. The samples were examined according to Iranian standard. In laboratory, honey samples were investigated using thermal shock and they located in cooked meat medium and incubated for 10 days at 35°C. The bacterium spores of Clostridium perfringens (PTCC: 1766) was used as a positive control sample.ResultsThe Results showed that Cl. botulinum spore was not detected in any of examined samples. Thirty four samples (26.67%) had mold and yeast contamination higher than the Iranian standard limit. Samples from Kurdestan province had high contamination (66.6%) and it was higher than other regions. Honey samples from Mazanderan province had the lowest prevalence of mold and yeast with ranged from 30 to 55 CFU/g.ConclusionOverall, the contamination of honey with Cl. botulinum spores in examined samples was zero and so they are safe, but some samples had mold and yeasts contamination that honey samples collected from west and north regions had the high and low contamination, respectively.Keywords: Honey, Cl. botulinum, Mold, Yeast, Food safety
-
مقدمهآفلاتوکسین ها متابولیت های سمی هستند که بوسیله قارچ های معینی در خوراک انسان و دام تولید می شوند. با صدمه زدن به DNA می تواند باعث ناقص الخلقه زایی و همچنین سرطانزایی و سرطان کبد شود. این تحقیق با هدف بررسی آگاهی، نگرش و عملکرد زنان شهر یزد نسبت به مواد غذایی کپک زده و آلوده به سم افلاتوکسین صورت گرفته است.روش بررسیاین مطالعه توصیفی در سال 1393 بر روی 152 زن مراجعه کننده به مراکز بهداشتی شهر یزد صورت گرفت. نمونه گیری به صورت چند مرحله ای انجام شد. اطلاعات به وسیله پرسشنامه محقق ساخته جمع آوری گردید. روایی پرسشنامه از طریق روایی محتوا و پایایی آن به روش پایایی هم ارز تعیین گردید. داده ها پس از گردآوری با استفاده از نرم افزار SPSS (نسخه 20) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها107 نفر (70 %) از افراد مورد مطالعه نسبت به آفلاتوکسین آگاهی ضعیف و تنها 6/2 درصد شرکت کنندگان دارای اطلاعات نسبتا خوبی درمورد سم آفلاتوکسین بودند. در بررسی کلی سطح عملکرد 38 نفر (25%) عملکرد خوب، 108 نفر (1/71%) عملکرد متوسط و 6 نفر (9/3%) عملکرد ضعیف داشتند. 25% ، 3/74% و 7/0% از شرکت کنندگان به ترتیب نسبت به عوارض و مخاطرات مواد غذایی کپک زده و آلوده به آفلاتوکسین دارای نگرش مثبت، متوسط و منفی بودند.نتیجه گیریبا توجه به یافته های پژوهش، آگاهی ضعیف شرکت کنندگان نسبت به آفلاتوکسین و متوسط بودن سطح نگرش و عملکرد اکثر شرکت کنندگان ارایه راهکارهایی جهت افزایش سطح آگاهی افراد در راستای افزایش سطح نگرش و عملکرد آنها و کاهش مواجهه با سم آفلاتوکسین لازم و ضروری بنظر می رسد.کلید واژگان: آگاهی, نگرش, عملکرد, آفلاتوکسین, مواد غذاییIntroductionAflatoxins are toxic metabolites produced by certain fungi in/on foods and feeds. The damage they do to DNA can be mutagenic, and also carcinogenic with liver cancer. The aim of this study was to The effect of education on knowledge, attitude & practice of women referred to health centers of Yazd on moldy food contaminated with aflatoxin.Materials And MethodsThis study was a cross sectional-descriptive study that was done in 2014. One hundred and fifty - two women were selected among women who were referred to health centers of Yazd. The Sampling was conducted in multi stages. The data was collected by a researcher-developed questionnaire. The validity and reliability of the questionnaire have been confirmed by content validity, face validity and equivalent reliability. The collected data was analyzed by SPSS20.Results107 (70%) of the patients studied to the poor knowledge of aflatoxins and Only 6.2% of them were relatively good knowledge. The performance levels were a 38 (25%), good performance, 108 (1/71%), moderate performance and 6 (9/3%) had poor performance. 0.25%, 74.3% and 0.7% Participant to the hazards food contaminated with aflatoxins were moldy and positive, average and negative attitude, respectively.ConclusionsBased on our findings, Poor knowledge of participants to aflatoxin, and the average of the attitudes and performance of most of the participants. Is necessary to provide strategies to increase public awareness in order to increase the level of attitude and function and reduce exposure to aflatoxin.Keywords: Knowledge, Attitude, Practice, Food, Aflatoxin
-
این مقاله حاصل پایان نامه دانشجویی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی در دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد است.مقدمهبیماری های باکتریایی منتقله از مواد غذائی در اکثر نقاط جهان، خسارات بهداشتی و اقتصادی زیادی را فراهم می آورد. در ایران مصرف جگر خام یا کم پخته بر اساس عادات غذایی نادرست و باورهای غلط وجود دارد که زمینه ساز انتقال عوامل باکتریایی از این طریق است. لذا هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی باکتریایی جگر های عرضه شده در قصابی های شهر یزد در سال 1393 بود.روش بررسیدر این مطالعه توصیفی- مقطعی تعداد 60 نمونه جگر از قصابی های موجود در سطح شهر یزد به صورت تصادفی جمع آوری گردید. نمونه ها از نظر شمارش کلی باکتریایی، شمارش اشریشیا کلی، شمارش استرپتوکوک های مدفوعی و وجود یا عدم وجود سالمونلا مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. داده ها با استفاده از آزمون های آماری توصیفی و نرم افزار SPSS نسخه 18 تجزیه و تحلیل گردید.یافته هااز مجموع 60 جگر که مورد آزمون میکروبی قرار گرفتندکلیه نمونه ها(100%) آلودگی به اشریشیا کلی را نشان دادند، همچنین تعداد 4 نمونه ( 67/6 درصد) آلوده به استرپتوکوک های مدفوعی و تعداد 4 نمونه ( 67/6 درصد) نیز آلوده به سالمونلا بود.نتیجه گیریبا توجه به آلودگی باکتریایی قابل توجه به باکتری های پاتوژن روده ای و مصرف خام و نیم پخته جگر های عرضه شده در بین مردم، توجه بیشتر به رعایت اصول بهداشتی در مراحل کشتار و عرضه این محصول جهت جلوگیری از وقوع بیماری های منتقله از غذا ضرورت دارد.کلید واژگان: آلودگی میکروبی, سالمونلا, اشریشیاکلی, جگر خوراکی, ایرانIntroductionFood-borne bacterial diseases in many parts of the world, cause problems in public health and induce economic loss. The consumption of a raw or semi-cooked livers on the basis of incorrect traditionally customs and false beliefs are common in Iran which leading to transmission of the infectious agents such as bacteria in this way. The aim of this study is to evaluate the bacterial contamination in livers were sold in retail, in butchers of Yazd city in 2014.MethodsIn this cross-sectional study, sixty liver samples were collected randomly from butchers of yazd city. Samples were examined for total bacterial counts, counting the number of E. coli (by standard most probable number (MPN) technique) and the number of fecal streptococci and the presence or absence of Salmonella. Data were analyzed by using SPSS software version 18 and descriptive statistics.ResultsThe results showed that total of the 60 sample (100%) were contaminated with E. coli, and 4 samples (6.67%) were contaminated with faecal streptococci and 4 samples (6.67%) were also contaminated with salmonella.ConclusionsBecause of Enteric Bacterial Contamination of raw or semi-cooked retail liver and consumption of these products by people, it is necessary to pay more attention to hygiene principles at all stages of slaughtering, distributing, transporting and selling of the product for preventing food -borne illness.Keywords: Microbial contamination, salmonella, E. coli, liver, Iran
-
مقدمهکشور ایران از نظر پراکندگی و گستردگی گیاهان دارویی از غنی ترین مناطق جهان محسوب می شود. امروزه اثر ضد میکروبی اسانس و عصاره های گیاهی بخوبی مشخص شده و به عنوان جایگزینی مناسب، در صنعت غذا جهت کنترل پاتوژنهای غذا زاد استفاده می گردد.با توجه به فعالیت ضد باکتریایی عصاره ها و کارایی آنها علیه میکروارگانیسم ها هدف از انجام این تحقیق بررسی فعالیت ضد باکتریایی عصاره نعناع فلفلی به منظور کنترل باکتری های بیماریزا بود.روش بررسیدر این مطالعه تجربی- آزمایشگاهی از گونه Piperita L. ، یکی از گونه های نعناع استفاده شد و عصاره گیری به روش پرکولاتور انجام گردید. اثر ضد میکروبی عصاره با استفاده از روش چاهک- آگار، حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) با روش میکرودایلوشن بر روی شش باکتری استاندارد انجام شد. آزمون برای هر کدام از باکتری ها با 3 تکرار انجام پذیرفت و داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 16 و آزمون تی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته هادر این پژوهش کمترین غلظت ممانعت کنندگی عصاره نعناع بر میکروارگانیسم های مورد آزمایش برابر با 25/3 میلی گرم بر میلی لیتر و در مورد باکتری های Staphylococcus aureus و Enterococcus faecalis مشاهده شد. همچنین بیشترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری Staphylococcus aureus (32 میلی متر) بود.نتیجه گیرینتایج این مطالعه نشان داد که عصاره نعناع فلفلی اثر کنترل کنندگی مناسبی در رشد پاتوژنهای منتقله از مواد غذایی دارد که می توان از آن بعنوان یک نگهدارنده مناسب جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی استفاده نمود.
این مقاله حاصل پایان نامه دانشجویی رشته کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد می باشد.کلید واژگان: عصاره هیدرو الکلی, نعناع فلفلی, اثر آنتی باکتریالیIntroductionIran is the richest country in terms of distribution of medicinal plants. The antimicrobial effect of plant extracts and essential oils is well known and they are used as a good substitute in food industry to control food-borne pathogens. Due to the antibacterial activity of plant extracts and their efficacy against microorganisms, the aim of this study was to investigate the antibacterial activity of peppermint extract in order to control pathogenic bacteria.MethodsPiperita L., which is one of the species of mint; was used in this invitro-experimental study. The extraction was performed by percolation method. Well - agar method was used for antibacterial effects of extracts. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimal bactericidal concentration (MBC) were done for six standard bacteria using microdilution method. The test was performed 3 times for each bacterium. Data were analyzed by using SPSS version 16 and t-test.ResultsThe lowest MIC of peppermint extract on examined microorganisms were observed for Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis (3.25 mg/ ml). Also the maximum diameter of inhibition zone, was related to Staphylococcus aureus (32 mm).ConclusionResults of this study indicated that peppermint extract has a favorable control effect on the growth of food borne pathogens, which can be used as a perfect preservative for keeping food.Keywords: Hydro, alcoholic extract, Peppermint, Antibacterial effect -
زمینه و هدفبا توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافت های حیوانی غیرمجاز در فرآورده های گوشتی وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسی کارایی آزمون بافت شناسی در تشخیص کیفی و کمی تقلب اختلاط بافتهای پوست مرغ و چربی در گوشت چرخ کرده انجام گرفت.روش کاردر این مطالعه که از نوع تجربی بود، بافتهای پوست مرغ و چربی به صورت مجزا در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مخلوط با گوشت گوساله چرخ شده تهیه شدند. سپس نمونه برداری و آزمون بافت شناسی صورت گرفت. متعاقبا میانگین نسبت سطح بافت پوست و چربی در پنج نقطه مختلف از هر برش محاسبه و با استفاده از آزمون آماری ANOVA مورد تحلیل قرار گرفت.یافته هابافتهای پوست مرغ و چربی در تمام نمونه ها در درصدهای مختلف مشاهده شد. نتایج کمی آزمون بافت شناسی، کارایی این آزمون را در تعیین درصد بافت پوست مرغ در نمونه های گوشت چرخ کرده حاوی 5، 10، 15 و 20 درصد به ترتیب 15/6 ±48/8، 32/7± 91/11، 93/7 ± 96/16 و 15/8 ± 54/20 درصد نشان داد و در نمونه های بافت چربی به ترتیب برابر با 69/3 ±92/2، 18/5 ± 24/4، 02/7 ± 21/7 و 16/10 ± 8/9 درصد بود (05/0 p<).نتیجه گیریتحقیق حاضر نشان داد که روش بافت شناسی توانایی لازم برای تعیین کیفیت و نیز کمیت مقادیر اختلاط بافت پوست مرغ را دارد. اگر چه این آزمون کفایت مطلوبی برای تعیین کیفیت مقادیر اختلاط بافت چربی از خود نشان داد اما در تعیین کمیت بافت مورد نظر کفایت قابل انتظاری نداشت که این امر احتمالا ناشی از حل شدن بافت چربی در محلول گزیلول در طی فرایند رنگ آمیزی است.کلید واژگان: پوست مرغ, چربی, گوشت چرخ کرده, بافت شناسی, تقلب غذاییJournal of Health, Volume:7 Issue: 4, 2016, PP 386 -394Background and ObjectivesRegarding to economic value of meat, use of unauthorized animal tissue is possible in meat products. Therefore, the present study was performed to determine the efficacy of histological examination in qualitative and quantitative detection of minced meat fraud by means of mixing avian skin and adipose tissues.MethodsIn this experimental study, the avian skin and adipose tissue samples of 5, 10, 15, and 20% in minced meat were prepared individually. Then sampling and histological examinations were performed. The mean proportions of the surface areas of avian skin and adipose tissues were calculated at five different points of each section and statistical analysis was done by ANOVA.ResultsThe avian skin and adipose tissues were observed in all samples in different percentages. The quantitative results of histological examination of minced meat samples containing 5, 10, 15 and 20% of avian skin and adipose tissues revealed the respective efficacy of this technique to be 8.48 ± 6.15, 11.91 ± 7.32, 16.96 ± 7.93, and 20.54 ± 8.15% for avian skin tissue and 2.92±3.69, 4.24±5.18, 7.21±7.02, and 9.8±10.16 for adipose tissue (pConclusionThe present study showed that histological technique has ability to determine the quality and quantity of avian skin mixing values in minced meat products. Although this method showed an acceptable adequacy in qualitative determination of the adipose tissue, however, it has no sufficient adequacy in assessing the quantity of this tissue probably due to dissolution of fat in xylene during the staining process.Keywords: Avian Skin, Adipose tissue, Minced Meat, Histology, Food Fraud
-
مقدمهآلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه رو کرده است. آفلاتوکسین B1 سمی ترین نوع آفلاتوکسین است که در بین آفلاتوکسین ها دارای بیشترین میزان شیوع در غذاها ازجمله برنج می باشد. هدف از انجام این تحقیق، مطالعه اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر میانگین غلظت آفلاتوکسین B1می باشد.روش بررسیدر این مطالعه فرایندهای حرارت دهی 20 و 120 دقیقه و انواع طبخ به سه صورت آبکشی، کته و برنج بوداده بر روی برنج به صورت طبیعی آلوده موردبررسی انجام گرفت و مقدار آفلاتوکسین B1با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه گیری شد.یافته هادر مورد 20 دقیقه و 120 دقیقه حرارت دهی برنج میانگین غلظت آفلاتوکسین B1 به میزان به ترتیب 6/16% و 7/81% کاهش نشان داد. اگرچه این میزان کاهش ازنظر آماری در 20 دقیقه حرارت دهی معنی دار نبود اما در 120 دقیقه حرارت دهی کاهش معناداری (05/0p <) مشاهده شد. میزان کاهش میانگین غلظت آفلاتوکسین B1 در پخت کته، آبکشی و برنج بوداده به ترتیب 2/60%، 5/85% و 6/87% نشان داده شد که این میزان کاهش در پخت کته ازنظر آماری معنی دار نشد ولی در پخت به صورت آبکشی و برنج بوداده این میزان کاهش ازنظر آماری با (05/0p <) معنی دار بود.نتیجه گیرینتایج این مطالعه نشان می دهد که انجام فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ برنج می تواند خطرات سم آفلاتوکسین B1 که انسان به وسیله مصرف برنج با آن مواجه است را کاهش دهد.کلید واژگان: برنج, آفلاتوکسین B1, کراماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC)Tolooe Behdasht, Volume:15 Issue: 3, 2016, PP 165 -175IntroductionMycotoxin contamination of crops for human and animal health has been facing a serious concern. Aflatoxin B1 is the most toxic types of aflatoxins in foodssuch as rice. The aim of this study was to investigate the Effect of heating processes and home cooking methods of rice on concentration of aflatoxin B1.MethodsThe heating processes of 20 and 120 minutes and rinse in three types of roasted rice, boiled and water cooked was studied in naturally contaminated with aflatoxin B1 and the amount by high performance liquid chromatography (HPLC) measured.ResultsIn the cases of 20 minutes and 120 minutes, the mean concentration of aflatoxin B1 heats rice decreased as much as 16.6% and 81.7%. Although this reduction was not statistically significant heating at 20 minutes but at 120 minutes with heating was significant(PConclusionThe results show that the processes of heat and cook the rice variety could reduce the risks of aflatoxin B1 in rice consumed by man.Keywords: Rice, aflatoxin B1, high performance liquid chromatography (HPLC)
-
مقدمهآفلاتوکسین ها معمولا توسط گونه های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می گردد، این سموم در انواع مواد غذایی از جمله برنج یافت می شوند، هدف از انجام این پژوهش بررسی ارتباط بین مصرف برنج و دفع ادراری آفلاتوکسین M1 در زنان مراحعه کننده به مراکز بهداشتی شهر یزد می باشد .روش بررسیاین مطالعه از نوع توصیفی – مقطعی بوده که در سال 1393 با مشارکت 85 نفر از خانم های ساکن شهر یزد مراجعه کننده به مراکز بهداشتی انجام شد. با استفاده از پرسشنامه در خصوص مصرف برنج در 72 ساعت قبل سوال شد و غلظت آفلاتوکسین M1 در نمونه های ادرار به روش الایزا اندازگیری شد.یافته هانتایج نشان داد که از مجموع 85 نفر شرکت کننده، 94 درصد از افراد، دفع کننده آفلاتوکسین M1 بودند . بر اساس آنالیز آماری اختلاف معناداری بین میزان دفع آفلاتوکسین M1 و مصرف برنج (0.015 =p) و همچنین میزان دفع آفلاتوکسین M1 با نوع برنج مصرفی (ایرانی، وارداتی، مخلوط) (0.023 =p) وجود داشت .نتیجه گیریمطابق نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت با افزایش میزان مصرف برنج، دریافت روزانه آفلاتوکسین به طور مستقیم افزایش می یابد. لذا میزان آفلاتوکسین در برنج های مصرفی توسط زنان شهر یزد در حد بالایی بوده و افراد زیادی در معرض غلظت بالایی از افلاتوکسین و خطرات مرتبط با آن قرار دارند.کلید واژگان: آفلاتوکسین M1, برنج, یزد, نشانگر بیولوژیکیTolooe Behdasht, Volume:14 Issue: 6, 2016, PP 338 -346IntroductionAflatoxins are usually produced from Aspergillus Flavus and Aspergillus Parasiticus. This toxin is found in the most of foods, such as rice. The aim of this study was to survey the relation between rice consumption with Aflatoxin M1 excretion rate in women of Yazd using biomarkers.MethodsThis was a cross sectional-descriptive study that was done in 2014. Eighty five women were selected among women who referred to health centers of Yazd. ELISA method was used to measure Aflatoxin M1 in urine samples.ResultsThe results show that from total number of 85 women, 94% were excreted Aflatoxin M1. There was a significant difference between rice consumption (p=0.015) and type of consumed rice (p= 0.023) with excretion of Aflatoxin M1.ConclusionAccording to the results it can be concluded that with increasing rice consumption, daily intake of Aflatoxin increases. Therefore the amount of Aflatoxin in rice consumption by women of Yazd is high and a lot of people are exposed to high concentration of Aflatoxin and health hazards related to it.Keywords: Aflatoxin, rice, Yazd, biological markers
-
مقدمهآفلاتوکسین ها یکی از قوی ترین سموم تولید شده توسط گونه های مختلفی از کپک آسپرژیلوس هستند که موجب سرکوب سیستم ایمنی، سرطانزایی، موتاژنی و ناقص الخلقه زایی می شوند. هدف اصلی از انجام این پایان نامه بررسی مقدار آفلاتوکسین M1 در دو فصل تابستان و زمستان در شیر مادران شهر یزد می باشد.روش بررسیاین مطالعه از نوع مقطعی می باشد. در سال 1392 طی دو فصل تابستان و زمستان نمونه های شیراز بین 80 مادر شیرده مراجعه کننده به مراکز بهداشتی درمانی شهر یزد انتخاب گردید. برای اندازه گیری میزان آفلاتوکسین M1 از روش الایزا استفاده شد.یافته هااز مجموع تعداد 80 نمونه، تعداد 6 مورد(5/7درصد) آلوده به آفلاتوکسین M1 بودند. میزان آلودگی در فصل زمستان به طور معنی داری بیشتر از فصل تابستان بود(05/0p<)، اما رابطه معناداری بین میزان این سم در نمونه های صبح و عصر مشاهده نشد (05/0p>).نتیجه گیریبا توجه به یافته های حاصل از این تحقیق می توان نتیجه گرفت که آموزش بانوان شهر یزد به منظورآشنایی با منابع تولید کننده آفلاتوکسین M1 در شیر ضروری می باشد که می تواند راهی در جهت کاهش عوارض این سم باشد.کلید واژگان: آفلاتوکسین M1, شیر مادر, فصل, یزدTolooe Behdasht, Volume:14 Issue: 6, 2016, PP 453 -461IntroductionAflatoxins are of the highly toxic metabolites, produced by different species of aspergillums causing Immunosuppressive, mutagenic, teratogenic, and carcinogenic effects. The major aim of this study is to evaluate the concentration of aflatoxin M1 in breast milk in Yazd in summer and winter 2013.MethodsThis is a cross-sectional study. During summer and winter 2013, samples from 80 mothers referring to health centers of Yazd were obtained. ELISA was used to measure aflatoxin M1.ResultsFrom total number of 80 samples, 6 cases (7.5%) were contaminated with aflatoxin M1. Contamination rate was significantly higher in winter comparing to summer (P0.05).ConclusionsAccording to the results of this study, it can be concluded that to reduce the risk of aflatoxin, it is necessary to educate the woman living in Yazd to sources of this toxin.Keywords: Aflatoxin M1, Breast milk, Season, Yazd
-
مقدمهبا توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگی های ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد.روش بررسینمونه های بستنی سنتی زعفرانی از فروشگاهی در سطح شهر خریداری و جهت منجمد نگه داشتن نمونه، نمونه ها درون جعبه سرد قرار داده شده و به آزمایشگاه منتقل شدند .نمونه ها با حفظ شرایط انجماد تحت تابش پرتوالکترونی با دزهای 1،2،3 و5 کیلوگرمی قرار گرفتند و پس از یک هفته نگهداری در دمای°C 18 - ،آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت،چربی، قند و pH و آزمون های حسی شامل رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی بر روی آن انجام شد.یافته هانتایج نشان دادند که تفاوت قابل ملاحظه ای بین نمونه های گروه تیمار (پرتودهی شده) و گروه شاهد از نظر میزان قند، چربی و pH وجود نداشت. اما اختلاف معنا داری در میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه های تیمار شده با پرتو الکترونی و نمونه شاهد دیده شد (05/0p<). همچنین اگر چه دز های 1 و 2 کیلوگری اثر معنی داری روی ویژگی های حسی محصول نداشت، اما با افزایش دز پرتودهی به مقادیر بالاتر از 2 کیلو گری ،پذیرش کلی و رنگ به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0p<).نتیجه گیرینتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که حداکثر دز قابل توصیه برای پرتودهی محصول بستنی سنتی 2 کیلوگری است و دز های بالاتر موجب افت کیفیت محصول می شود.کلید واژگان: بستنی سنتی, پرتوالکترونی, خواص فیزیکوشیمیایی, ویژگی های حسیTolooe Behdasht, Volume:14 Issue: 6, 2016, PP 432 -441duction: Due to the increasing use of irradiation in food safety as an efficient and supplement method, it is needed to investigate effects of this new technology on the apparent and organoleptic characteristics of different products. Because primarily thing that attracts the attention of the customer to buy a food product is its appearance characteristics. The aim of this study was to determine the effect of electron beam irradiation on traditional ice cream.MethodsIce cream samples were shopped in the city and were moved to the laboratory in defined conditions into the cool box to keep sample frozen. In keeping with freezing conditions, samples were irradiated by electron beam in -18AWT IMAGEat doses of 0, 1, 2, 3 and 5 kGy. And after one week of storage at -18℃, physicochemical tests including moisture, fat, sugar, pH and sensory tests including color, odor, taste and overall acceptability, were done on it.ResultsResults showed that there was no significant difference between irradiated and non-irradiated in the amount of sugar, fat and pH. However, it can be seen significant differences in the moisture content measured in the treated samples with electron beam and untreated one (pConclusionAccording to the result, it can be concluded that the maximum recommended dose is 2 kGy for irradiation traditional ice cream product and higher doses caused a decline in quality of product.Keywords: Traditional ice cream, Electron beam irradiation, physicochemical characteristics, sensory Properties
-
مقدمهامروزه مصرف گوشت و آلایش های دامی در اکثر جوامع بشری رو به افزایش است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده توسط افراد سودجو وجود دارد. بر این اساس مطالعه حاضر به منظور شناسایی بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده انجام گرفت.روش بررسیدر این تحقیق تعداد20 نمونه گوشت چرخ کرده منجمد تجاری از فروشگاه های مختلف شهر یزد خریداری شد. سپس هر نمونه به 3 برش مساوی تقسیم شده و از هر قسمت یک قطعه انتخاب شد. نمونه ها در محلول فرمالین 10% بافر تثبیت شدند و آماده سازی معمول بافت ها برای مطالعه میکروسکوپی صورت گرفت و قالب های پارافینی تهیه شد. قالب های پارافینی به ضخامت 6 میکرومتر برش داده شدند و با استفاده از هماتوکسیلین- ائوزین رنگ آمیزی برای مطالعه بافت شناسی صورت گرفت.یافته هادر نمونه های مورد مطالعه، بافت عضلانی مخطط بخوبی قابل مشاهده بوده و علاوه برآن ، بافت همبندی ، بافت چربی و بافت عضله صاف نیز مشاهده شد اما در هیچ یک از نمونه ها بافت غیرمجاز تشخیص داده نشد. تنها در یک نمونه ضایعات پوستی کمی مشاهده گردید و در نمونه دیگر بافت استخوان وجود داشت و همچنین در حدود نیمی از نمونه ها ضایعات امعاء و احشا مشهود بود و مقاطعی از لیگامنت مشاهده شد.نتیجه گیریتحقیق حاضر نشان داده گوشت مورد استفاده در اکثر این نمونه ها برای تهیه این فرآورده، از کیفیت خوبی برخوردار نبوده که با توجه به اهمیت بهداشتی و کیفی گوشت به کار رفته ، روش بافت شناسی برای شناسایی تقلبات در فرآورده های گوشتی پیشنهاد می شود.کلید واژگان: گوشت چرخ کرده, بافت شناسی, بافت غیرمجاز, تقلب غذاییTolooe Behdasht, Volume:14 Issue: 6, 2016, PP 423 -431IntroductionNowadays the consumption of meat and animal carcasses in most countries is increasing. Regarding to economic values of meat, usage of unauthorized tissues in minced meat by jobbers is probable. Therefore; the present study was performed in order to detect unauthorized tissues in minced meat.MethodsIn this study, a total of 20 samples of trade frozen minced meat was purchased from various stores in Yazd city.Then each sample was divided into three parts and then one piece was taken from each part. The tissues were fixed in 10 % neutral-buffered formalin and were routinely processed for light microscopy and embedded in paraffin. The paraffin-embedded blocks were cut into 6 µm sections and stained using hematoxylin and eosin (H&E) for histological study.ResultsThe skeletal muscle tissues were visible clearly in all samples. Although, connective tissue, adipose tissue and smooth muscle were seen but unauthorized tissues were not detected in any sample. Just in one sample, the residuals of the skin tissue was showed and in another sample , possessed bone tissue and in half of the samples the residuals of visceral organs were seen. In addition, some sections of the ligament were found.ConclusionThe present study showed that the meat which has been used in preparation of this product had not premium quality. Due to importance of health and quality of meat, detection of unauthorized tissues in this product with histological technique is suggested.Keywords: Minced meat, Histology, Unauthorized tissue, Food fraud
-
مقدمهآفلاتوکسین M1ترکیبی بسیار سمی بوده که طی فرایندو نگهداری شیر پایدار است. از این رو در زمره یک آلاینده شیر و فراورده های لبنی است که می تواند عوارض خطرناک برای انسان را به دنبال داشته باشد.در این زمینه مطالعات متعددی کارایی اثر فرایند در فراورده های لبنیاتی بر روی حذف آفلاتوکسین M1را نشان داده اند.بنابراین هدف از انجام این تحقیق، مطالعه اثر فرایند تهیه کشک صنعتی بر روی کاهش آفلاتوکسین M1 اضافه شده بطور مصنوعی در فرایند طبیعی کشک سازی می باشد.روش بررسیدر این مطالعه کشک صنعتی از شیر گاو(شیر بدون چربی)که در یک سطح به مقدار25/0میکروگرم در لیتر آفلاتوکسین M1 به صورت مصنوعی آلوده شده بود در 3 تکرار، تهیه شد و تاثیر فرایند کشک سازی صنعتی بر روی آفلاتوکسین M1 مورد مطالعه قرار گرفت.برای اندازه گیری مقدار آفلاتوکسین M1از روش کراماتوگرافی مایع با فشار بالا استفاده شد.یافته ها.در تولید کشک صنعتی در غلظت های مساوی بین شیر اولیه و کشک صنعتی مقدار کاهش آفلاتوکسین M1 به میزان 91 درصد بود. و این مقدار کاهش آفلاتوکسین M1 بین شیر اولیه و کشک صنعتی از لحاظ آماری در سطح (052/0(P <معنی دار بود.نتیجه گیرینتایج این مطالعه نشان میدهد که فرایند کشک سازی صنعتی میتواند خطرات سم آفلاتوکسین M1که انسان به وسیله مصرف لبنیات یا شیر با آن مواجه است را کاهش بدهد.کلید واژگان: شیر, آفلاتوکسین M1, کشک صنعتی, کراماتوگرافی مایع با فشار بالاTolooe Behdasht, Volume:14 Issue: 6, 2016, PP 442 -452IntroductionAflatoxin M1 (AFM1) is a highly toxic compound which is stable during milk processing, and Storage. Hence, it may be found as contaminant in milk and dairy products with hazardous effects for human beings. In this regard, several studies have demonstrated the potential of process to remove Aflatoxin M1 from dairy product. Therefore, the aims of this study were to assess the ability commercial kashk making to reduce Aflatoxin M1 artificially contaminated milk using a natural process of kashk making.MethodsIn this study the commercial cheese from cow's milk (skim milk) which was contaminated artificially at a level of 0.25 micrograms per liter of aflatoxin M1 was produced at three replications, and the effects of kashk making process on the AFM1 contents were investigated. The HPLC method was used to determine the presence and levels of AFM1.ResultsIn the commercial kashk production in same concentration between initial milk and commercial kashk caused losses of AFM1 about 91%. These losses were found to be statistically significant (PConclusionThe results of this work demonstrate that the processing of commercial kashk could help to reduce harmful effects of AFM1 humans through consumption of contaminated milk or dairy products.Keywords: Milk, aflatoxinM1, commercial Kashk, Residue
نمایش عناوین بیشتر...
بدانید!
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.