تعییین شرایط بهینه تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو توسط آنزیم پپسین

در این پژوهش، بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو (Cucurbita pepo) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم افزار  Design Expertو روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.

به این منظور غلظت آنزیم پپسین 1-3 درصد، دمای 30-40 درجه سانتی گراد و زمان 120-300 دقیقه به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند.

نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 32 درجه سانتی گراد، زمان 161/5و غلظت آنزیم به سوبسترا 3% و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 54/63% و 89/09% بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم افزار (56/03% و 91/92%) بود.

بر طبق نتایج به دست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار بوده است و از این رو می تواند به عنوان ترکیبی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک بالا، جایگزین نگه دارنده های سنتزی در محصولات غذایی شود.