تاثیر روش پوست گیری و خشک کردن بر خصوصیات بیوشیمیایی آلوی خشکباری

با توجه به مصرف روز افزون خشکبار به عنوان میان وعده سالم غذایی، یافتن روشی برای حفظ خواص کیفی محصولات در حین فرآیند تولید آن بسیار مهم می باشد. آلو یکی از مهمترین خشکبار جهان می باشد که در ایران به صورت سنتی پوست گیری و خشک می گردد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تکرار انجام شد.عامل اول روش پوست گیری در نه سطح (محلول آب نمک (15، 11، 8 ساعت)، آب جوش (45، 30، 10 ثانیه) و بخارآب (90، 70، 60 ثانیه)) و عامل دوم نوع خشک کن در سه سطح (سنتی، کابینتی صنعتی و کابینتی غیر فعال خورشیدی) بود. نتایج نشان داد بیش ترین میزان pH (36/3) از تیمار پوست گیری با آبجوش 30 ثانیه و خشک کن کابینتی غیر فعال خورشیدی به دست آمد. کم ترین درصد قهوه ای شدن (07/36)  متعلق به پوست گیری با آب نمک به مدت 15 ساعت و خشک کن سنتی بود. بیش ترین ظرفیت آنتی اکسیدانی (93/63 درصد) مربوط به تیمار پوست گیری با آب نمک 15 ساعت و در هر سه روش خشک کردن به دست آمد. بیش ترین میزان ترکیبات فنولی (12/0 میلی گرم بر گرم وزن خشک) در تیمار پوست گیری با آب نمک 15ساعت و خشک کن کابینتی بود. بیش ترین آنتوسیانین کل (46/0 میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره) در روش پوست گیری با آبجوش 45 ثانیه بود. پوست گیری با آب نمک به مدت 15 ساعت و خشک کردن با خشک کن کابینتی صنعتی برای بهبود خصوصیات بیوشیمیایی آلوخشکبار قابل توصیه است.