بررسی تاثیر منبع کربوهیدرات بر کیفیت و میزان پذیرش سس تهیه شده از زائدات منجمد میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس

سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زایدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی، ارزیابی کیفی و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال و با رویکرد استفاده اقتصادی از زایدات میگو انجام شد برای اجرای این مطالعه سه تیمار شامل سس عمل آوری شده با نمک خالص (SPS)، سس عمل آوری شده با سوکرالوز (CSS) و سس عمل آوری شده با برنج پخته (CRS) در نظر گرفته شد. به همه تیمارها مقادیر یکسان نمک (1:1) افزوده شد. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. در تیمارهای سس فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی شش ماه نگهداری در دمای یخچال تغییرات معنی دار نشان دادند (05/0>p). کلی فرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارهای سس مشاهده نشدند. ویژگی های حسی در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها  بهتر بود (05/0>p). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار نداشتند (05/0>p). مقدار سس در تیمار CRS بیشترین میزان و در تیمار  SPS کمترین میزان بود (05/0>p). تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با در نظر گرفتن این که طعم سس در تیمار CRS در مقایسه با سایر تیمارها بهتر ارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زایدات منجمد میگو قابل پیشنهاد است.