بررسی خصوصیات رئولوژیکی فیزیک و شیمیایی و ارگانولپتیکی ماست کرفس رژیمی
این مطالعه به منظور بررسی سطوح مختلف پوره کرفس بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست صورت گرفت. نتایج نشان داد در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH در نمونه حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. با افزایش دوره نگهداری میزان اسیدیته افزایش یافت و بیشترین و کمترین میزان اسیدیته در پایان دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای شاهد و حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. نمونه های ماست حاوی 10 درصد کرفس کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین سینرسیس (درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. در بررسی ویژگی های حسی تیمار های حاوی 10 درصد کرفس بیشترین امتیازات طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را کسب کرد. بیشترین و کمترین امتیاز رنگ به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 5 درصد کرفس و شاهد بود. بررسی ویژگی های ریولوژیکی نشان داد که در همه نمونه ها با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته کاهش یافت و در همه سرعت های برش نمونه های حاوی 10 درصد کرفس ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه ها دارا بودند. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده مانده در نمونه های ماست حاوی 10 درصد کرفس مشاهده شد. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی کرفس به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می تواند به عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد.
پرداخت حق اشتراک به معنای پذیرش "شرایط خدمات" پایگاه مگیران از سوی شماست.
اگر عضو مگیران هستید:
اگر مقاله ای از شما در مگیران نمایه شده، برای استفاده از اعتبار اهدایی سامانه نویسندگان با ایمیل منتشرشده ثبت نام کنید. ثبت نام
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.