به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

تنها با پرداخت 70 هزارتومان حق اشتراک سالانه به متن مقالات دسترسی داشته باشید و 100 مقاله را بدون هزینه دیگری دریافت کنید.

برای پرداخت حق اشتراک اگر عضو هستید وارد شوید در غیر این صورت حساب کاربری جدید ایجاد کنید

عضویت

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه "اسپیرولینا پلاتنسیس" در نشریات گروه "صنایع غذایی"

تکرار جستجوی کلیدواژه «اسپیرولینا پلاتنسیس» در نشریات گروه «کشاورزی»
  • مونا رحیمی، امیرحسین الهامی راد*، مسعود شفافی زنوزیان، محمد آرمین، افشین جعفرپور

    در پژوهش حاضر، غنی سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتیین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتیین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مولفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مولفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مولفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تاثیر معنی دار را بر خواص کیفی نمونه های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمون های کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند.

    کلید واژگان: آرد عدس, آلبومین, اسپیرولینا پلاتنسیس, ایزوله سویا, غنی سازی, نودل صنعتی
    Mona Rahimi, AmirHossein Elhami Rad*, Masoud Shafafi Zenozian, MohammadArmin, Afshain Jafarpour

    In the present study, fortification of industrial noodles with lentil flour (7-35 %), soy protein isolate (SPI), albumin and Spirulina platensis microalgae were (at 1 to 5 %) and their physicochemical, rheological and sensory properties were evaluated. Treatments containing 1-5 % of S.platensis had higher ash, moisture, fat and protein content compared to treatments containing albumin, lentil flour, soy isolate content and control samples. Increasing the levels of S.platensis and lentil flour individually resulted in a decrease in the peroxide value. The lowest L * , a* and b* value were related to the treatments containing S.platensis, while the treatments containing lentil flour had the highest a * and b* and the highest a * was related to the treatments containing albumin. In all treatments, with increasing the level of all additives, the firmness increased and treatments containing SPI showed the highest firmness. However, the highest adhesion, gumminess and chewability were related to the treatments containing lentil flour and the highest gumminess and chewability were related to albumin. Different levels of albumin had the highest color scores compared to other treatments and control samples. The highest score of taste, texture and overall acceptance belonged to the treatments containing different levels (2 - 5%) of albumin. As a conclusion, it can be said that different levels of albumin had the most significant effect on the quality properties of industrial noodle samples, and in contrast, treatments containing spirulina did not show acceptable results in the quality tests evaluated.

    Keywords: Lentil flour, Albumin, Spirulina platensis, Firtification, Industrial Noodle
  • بهنام باقی زاده کوهستانی، محمد گلی*، شریفه شاهی

    اسپیرولینا پلاتنسیس بدلیل دارای بودن مواد مغذی و ویژگی های مربوط به بهبود سلامتی، کاربردهای زیادی در کشاورزی، صنایع غذایی، دارویی، و لوازم آرایشی دارد. بنابراین، استخراج ترکیبات زیست فعال آن هنوز یک چالش است. هدف از مطالعه حاضر، استخراج ترکیبات فنولی با استفاده از دو روش اولتراسوند و خیساندن و بررسی تاثیر روش های استخراج و غلظت عصاره بدست آمده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر محتوی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بود. عصاره جلبک اسپیرولینا به دو روش خیساندن و اولتراسونیک در 3 حلال الکل (اتانول96%) آب-الکل (اتانول50%) و آب (اتانول0%) اندازه گیری شد. سپس میزان فنول ها, فلاونویید کل, آنتوسیانین ها, میزان مهار رادیکال آزاد DPPH و میزان کلروفیلa و کاروتنویید آن محاسبه شد. بالاترین مقادیر فنول کل در تیمار (اتانول 96%-خیساندن) و فلاونویید، آنتوسیانین در تیمار ((اتانول 96%-اولتراسوند)، مشاهده شد. در نتیجه استخراج حلال با استفاده از اوتراسوند استخراج ترکیبات فراسودمند را افزایش داده و منجر به فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر می شود.

    کلید واژگان: اولتراسوند, خیساندن, اسپیرولینا پلاتنسیس, فنول کل, فعالیت آنتی اکسیدانی
    Behnam Baghizadeh Kohestani, Mohammad Goli*, Sharifeh Shahi

    Spirulina platensis found enormous applications in agriculture, food industry, pharmacy, cosmetics, medicine, mainly because of its high nutritional content and health-promoting properties. Therefore, the extraction of bioactive compounds from it remains a challenge. The objective of this work was to investigate comparison ultrasound and maceration techniques for the extraction of phenolic compounds from microalgae Spirulina platensis. Individual food-grade solvents (water (0% ethanol), ethanol (96% ethanol)) and their mixture (50% water +50% ethanol), were used for the extraction procedures. The optimal extraction condition for phenolic compounds was found at maceration when 96% ethanol was used as the solvent. Moreover, the highest yield of carotenoids and flavonoid extraction was found by sonication when 96% ethanol was used as the solvent. The use of ultrasound-assisted food-grade solvent extraction increased the extraction of the high-value added compounds and therefore resulted in higher antioxidant activities.

    Keywords: Ultrasound, maceration, spirulina platensis, Total phenol, Antioxidant activity
  • زهرا بیگ محمدی*، مصطفی سلطانی، حنانه احمدیان
    سابقه و هدف

    رشد توجه مصرف کنندگان به نقش تغذیه در سلامتی و تندرستی اولین محرک برای تولید غذاهای فراسودمند است. در سال های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند رو به افزایش است. شیر و فرآورده های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می دهند. شیر به دلیل دارا بودن پروتیین، کلسیم، فسفر، آهن، ریبوفلاوین و ویتامین های A و B12 نقش مهمی را در رژیم غذایی انسان دارد. نوشیدنی های لبنی طعم دار بخش عمده ای از محصولات لبنی هستند که علی رغم مصرف قابل توجه آن ها به خصوص انواع پروبیوتیک و پری بیوتیک، دارای سهم فروش کمتری در مقایسه با ماست و شیر ساده هستند. هدف از این پژوهش تولید دسر لبنی نوشیدنی پری بیوتیک طالبی حاوی مقادیر مختلف مورینگا اولیفرا و اسپیرولینا (آرتروسپورا) پلاتنسیس، و همچنین ارزیابی ویژگی های تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی در چهار تیمار مورد بررسی قرار گرفت.

    مواد و روش ها

    ابتدا اجزای خشک و ثابت فرمولاسیون شامل؛ اسانس طالبی (02/0 درصد)، شکر (5/2 درصد)، نشاسته ذرت اصلاح-شده (5/2 درصد)، و اینولین (5 درصد) در 100 میلی لیتر شیر، ترکیب و پس از فرآیند حرارتی و خنک کردن دسر لبنی نوشیدنی پری بیوتیک طالبی تولید گردید (تیمار شاهد؛ T0). به منظور تهیه تیمارهای مورد بررسی مقادیر %2 اسپیرولینا پلاتنسیس برای تیمار اول (T1) ، %2 مورینگا اولیفرا برای تیمار دوم (T2) و ترکیب %1 اسپیرولینا پلاتنسیس و %1 مورینگا اولیفرا برای تیمار سوم (T3) استفاده گردید. اندازه-گیری میزان پروتیین توسط روش کلدال، رنگ توسط رنگ سنج، pH توسط pH متر، بریکس توسط رفراکتومتر، فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش DPPH، اندازه گیری عناصری همچون کلسیم توسط تیتراسیون با EDTA، پتاسیم توسط دستگاه فلیم فتومتر، آهن توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و ویسکوزیته توسط دستگاه ویسکومتر انجام گردید. بررسی خواص حسی نیز توسط 10 نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه ای صورت گرفت. آزمون های مذکور برای تمامی تیمارها در روز اول و روز هشتم نگهداری، مورد بررسی قرار گرفتند.

    یافته ها

    نتایج نشان داد تیمار T2 دارای بیشترین میزان کلسیم، پتاسیم، آهن، خاکستر، ویسکوزیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بود که با سایر تیمارها اختلاف آماری معنی داری را نشان داد (05/0<p). مطابق نتایج آزمون حسی، تیمار T2 به صورت معناداری امتیازات بالاتری را از جنبه های احساس دهانی، ظاهر، رنگ، طعم و مزه، قوام و پذیرش کلی در مقابسه با سایر تیمارها دریافت نمود (05/0<p).

    نتیجه گیری

    نتایج نشان داد که بهترین تیمار از نظر ارزش غذایی، خواص حسی و همچنین خواص فیزیکوشیمیایی تیمارحاوی 2 درصد مورینگا اولیفرا است و بررسی های بیشتر در زمینه استفاده از این گیاه در فرمولاسیون سایر فرآورده های غذایی پیشنهاد می گردد.

    کلید واژگان: دسر نوشیدنی شیری, پری بیوتیک, اسپیرولینا پلاتنسیس, مورینگا اولیفرا
    Zahra Beig Mohammadi *, Mostafa Soltani, Hanane Ahmadian
    Background and Objectives

    The growth of consumers' attention to the role of nutrition in health and well-being is the first driving force for the production of functional foods. In recent years, the tendency to produce and consume fortified foods has been increasing worldwide. Milk and dairy products are an important group of functional foods. Its protein, calcium, phosphorus, iron, riboflavin, and vitamins A and B12 play important roles in the human diet. Flavored dairy drinks are a major part of dairy products. Although they are considerably consumed, especially their probiotic and prebiotic types, they have a lower sales share compared to yogurt and milk. The purpose of this research was to produce a cantaloupe prebiotic dairy drink dessert. For this purpose, the formulation of this drink was examined in four treatments.

    Materials and Methods

    First, the dry ingredients of the formulation, including cantaloupe essential oil (0.02%), sugar (2.5%), modified corn starch (2.5%), and inulin (5%), were mixed in 100 ml of milk. After the heating and cooling processes, the cantaloupe prebiotic dairy drink dessert was produced (control sample = T0). In order to prepare the treatments, 2% Spirulina platensis for the first treatment (T1), 2% Moringa oleifera for the second treatment (T2), and a combination of 1% Spirulina platensis and 1% Moringa oleifera for the third treatment (T3) were used. The protein content was measured by the Kjeldahl method; the color by a colorimeter; the pH by a pH-meter; brix by a refractometer; and the antioxidant activity by the DPPH method. The calcium content was quantified by titration with EDTA; potassium content by a flame photometer; iron content by a spectrophotometer; and viscosity by a viscometer. The sensory properties were assessed by 10 panelists using the five-point hedonic method. The tests were examined for all the treatments on the 1st and 8th days of storage.

    Results

    The results showed that T2 had the highest amounts of calcium, potassium, iron, ash, viscosity, and antioxidant activity, which had a statistically significant difference with the other treatments (p<0.05). According to the results of sensory evaluation, T2 received significantly higher scores in terms of mouthfeel, appearance, color, taste, consistency, and overall acceptance, compared to the other treatments (p<0.05).

    Conclusions

    The results showed that the best treatment in terms of nutritional value, sensory properties, and physicochemical properties, was the treatment containing 2% Moringa oleifera. Further studies are suggested for using this nutritive plant in the formulation of other food products.

    Keywords: Dairy drink dessert, Prebiotics, Spirulina platensis, Moringa oleifera
  • نیلوفر صالحیان لنجی، مهشید جهادی*، میترا عطاآبادی

    اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل دارا بودن رنگدانه های طبیعی با ویژگی های عملکردی خاص در صنایع مختلف، توجه ویژه ای را به خود  جلب کرده است. در این پژوهش تاثیر پارامترهای ویتامین ب 12 (5/0 تا 5/1 میکروگرم در لیتر)، عصاره ضایعات خرما به عنوان منبع کربن (1 تا 5/1 گرم در لیتر گلوکز) و اوره به عنوان منبع نیتروژن (50 تا 150 میلی گرم در لیتر) نیز به روش خوراک دهی نیمه مداوم در شرایط کشت غوطه وری بهینه سازی شد و میزان تولید اسپیرولینا پلاتنسیس و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین،کاروتنویید و کلروفیل در سطح اطمینان 95% مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان داد که اضافه کردن اوره و عصاره ضایعات خرما باعث افزایش میزان تولید زیست توده و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنویید وکلروفیل می شود. نتایج حاصل از تاثیر ویتامین ب12 نشان داد که این ویتامین در غلظت کم تاثیر مثبت بر تولید اسپیرولینا و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنویید و کلروفیل دارد. علاوه بر این مشاهده شد که برهمکنش اوره- ضایعات خرما و ویتامین ب12 در غلظت مناسب، تاثیر، افزاینده بر میزان تولید اسپیرولینا و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین ، کاروتنویید و کلروفیل دارد. همچنین استفاده از عصاره ضایعات خرما با ویتامین ب12 باید به صورت بهینه در ارتباط با یکدیگر استفاده شود تا بیشترین بهره وری تولید زیست توده و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنویید و کلروفیل حاصل شود. درشرایط  بهینه کشت در محدوده ویتامین ب 12، 5/0 میکروگرم در لیتر، عصاره ضایعات خرما، 5/1 گرم در لیتر گلوکز، اوره، 150 میلی گرم در لیتر میزان بیومس، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنویید و کلروفیل به ترتیب  203 (g/100g)، 128، 42/8 ، 09/4 و 2/7 میلی گرم در لیتر است. بر این اساس می توان نتیجه گرفت که وجود ویتامین ب 12 به همراه استفاده از ضایعات خرما شرایط میکسوتروفی را در رشد اسپیرولینا پیلاتنسیس ایجاد می کند که منجر به افزایش تولید زیست توده و رنگدانه های حاصل می شود.

    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, تخمیر غوطه وری, ضایعات خرما, فیکوسیانین, ویتامین ب 12
    Niloufar Salehian Lenji, Mahshid Jahadi*, Mitra Ataabadi

    Spirulina platensis has attracted special attention in various industries due to its natural pigments with specific performance characteristics. In this study, the effects of vitamin B12 (0.5 to 1.5 µg/l), date waste extract as a carbon source (1 to 1.5 g/l of glucose), and urea as a source of nitrogen (50 to 150 mg / l) parameters by fed-batch feeding under submerged culture was optimized and the production of Spirulina platensis and natural pigments were examined. The results showed that the addition of urea and date waste extract increased the production of biomass and phycocyanin, allophycocyanin, carotenoids, and chlorophyll. The results of the effect of vitamin B12 showed that this vitamin in low concentration has a positive effect on the production of spirulina and the pigments phycocyanin, allophycocyanin, carotenoids, and chlorophyll. Also, the use of date waste extract with vitamin B12 should be used optimally in combination with each other to achieve the highest production efficiency of biomass and pigments phycocyanin, allophycocyanin, carotenoids, and chlorophyll. At low concentrations of vitamin B12, increasing changes in date waste increase carotenoid production. Also, in low concentrations of date waste, with increasing changes in vitamin B12, carotenoid production increases, but in the highest concentration of these two variables, carotenoid production decreases due to the opposite effect. In high concentrations of vitamin B12, increasing changes in urea increase chlorophyll production. At the optimized condition, (vitamin B12 0.5 µg.l-1, date waste extract 1.5 g.l-1 of glucose, urea 150 mg.l-1) the biomass, phycocyanin, allophycocyanin, carotenoids and chlorophyll contents were 203 (g/100g) 128, 8.42,  4.09 and 7.2  (mg.l-1). It can be concluded that vitamin B12 along with the use of date waste creates mixotrophic conditions in the growth of Spirulina platensis, which leads to increased production of biomass and natural pigments.

    Keywords: Date waste, phycocyanin, Spirulina platensis, submerged fermentation, Vitamin B12
  • ساناز فلاح تفتی زاده*، غلامرضا عبدی، فاطمه زنده بودی، مهدی محمدی

    اکسیداسیون چربی ها باعث تغییر در صفات کیفی روغن های گیاهی از جمله روغن زیتون بکر می شوند. آنتی اکسیدان های مصنوعی برای حفظ روغن استفاده شده اند. با این حال، علاقه به جایگزینی آن ها با مواد طبیعی وجود دارد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و گیاه گازرخ (Moringa Oleifera) به دلیل فعالیت های آنتی اکسیدانی آن ها شناخته شده اند. این مطالعه به منظور تعیین پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر حاوی عصاره جلبک اسپیرولینا و گیاه گازرخ صورت گرفت. بدین منظور، عصاره اتانولی اسپیرولینا و گازرخ تهیه گردید. میزان ppm 1000 از هر یک از عصاره ها به صورت جداگانه و ppm 1000به صورت ترکیب آن ها (با نسبت مساوی) به 100 گرم روغن زیتون بکر اضافه شد و یک نمونه حاوی آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ (Tert-Butylhydroquinone) و یک نمونه روغن زیتون بکر به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ترکیبات پلی فنولیک عصاره ها توسط HPLC شناسایی شدند. اندیس پراکسید، ضریب شکست و ارزیابی رنگ (L*، a*، b*) نمونه های روغن زیتون بکر اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که ترکیبات موثره در عصاره های اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ، ترکیبات پلی فنولی رزمارینیک اسید، کاتچین، کویرستین، وانیلین، هسپریدین، هسپرتین است. شاخص پراکسید روغن زیتون در 3 تیمار حاوی عصاره های طبیعی کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی TBHQ داشت (05/0< p). وجود عصاره های طبیعی در روغن زیتون بکر باعث کاهش ویژگی های رنگی (L*، a*، b*) شد ولی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت (05/0> p). با توجه به نتایج شاخص پراکسید نمونه های حاوی عصاره می توان بیان کرد که با شناخت اثرات آنتی اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه گازرخ می توان از آن ها برای استفاده صنعتی و جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی بهره برد.

    کلید واژگان: روغن زیتون بکر, اسپیرولینا پلاتنسیس, گیاه گازرخ, هم افزایی, هم ستیزی, آنتی اکسیدان
    Sanaz Fallh-Taftizadeh *, Gholamreza Abdi, Fatemeh Zendeboodi, Mahdi Mohammadi
    Introduction

    Virgin olive oil has high oxidative stability due to its special compounds, including large amounts of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and a wide range of natural antioxidants. However, virgin olive oil is easily oxidized due to the presence of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), mainly linoleic and linolenic acids. Lipid oxidation is the main cause of poor food quality; for this reason, the use of antioxidants is essential to prevent the onset and progression of oxidative damage and increase the shelf life of oils and fats. Because lipid oxidation occurs following a complex set of processes and no antioxidant alone can stop all the oxidation steps and keep oxygen away, a mixture of antioxidants can be used to create a synergistic effect. Spirulina is a dry biomass of Artrhrospira platensis cyanobacteria. Flavonoids, β-carotene, vitamin A and α- -tocopherol in spirulina are largely involved in the high antioxidant activity of this microalgae. The Moringa oleifera plant belongs to the Moringaceae family, the genus Moringa and the species Oleifera. This plant is considered as a high-potency natural antioxidant because it is rich in tocopherols, carotenoids, vitamin C, flavonoids and phenolic compounds. Therefore, the aim of this study was to investigate the synergistic and symbiotic effect of spirulina and M. oleifera extracts as natural antioxidants to increase the oxidation stability and shelf life of virgin olive oil.

    Materials and Methods

    To prepare the extracts of s. platensis and M. oleifera plant, both plants were dried in the shade at 30°C for 24 hours in the presence of air, then ground into a powder. Then, 5 g of s. platensis and M. oleifera powders were extracted with two solvent of ethanol (96%) and methanol. Antioxidant activity was evaluated by measuring the effect of free radical scavenging of ethanolic extracts of Algae Spirulina and Acacia on the synthetic radical DPPH. Determination of total phenol and flavonoid content of all extracts was performed using Folin-Ciocalteu reagent and aluminum chloride colorimetric method, respectively. Polyphenolic compounds of the extracts were identified by HPLC. Extracts were added separately (1000 ppm each) and in combination (500 ppm each) to 100g of virgin olive oil and a sample containing the synthetic antioxidant TBHQ and a sample of virgin olive oil were considered as control. Peroxide index, refractive index and color evaluation (L*, a*, b*) of virgin olive oil samples were measured. Statistical analysis was performed using SPSS software version 19 and the results were expressed as mean ± standard deviation.

    Results and Discussion

    Based on the results obtained from ethanolic and methanolic s. platensis extracts, the highest amount of total phenol in ethanolic extract was equal to 67.19±4.5 mg GA/g and the highest amount of flavonoids in methanolic extract was equal to 12/1±40/267 mg QU/g. In the study of the content of total phenol and flavonoids in ethanolic and methanolic extracts of M. oleifera plant, there was the highest levels of total phenols and flavonoids in ethanolic extracts of this plant, respectively, 43.43±0.71 mg GA/g and 23.78±1.57 mg QU/g. The results showed that the active compounds in the extracts of S. platensis and M. oleifera are polyphenolic compounds of rosmarinic acid, catechin, quercetin, vanillin, hesperidin, hesperetin. Changes in peroxide value from the time of production and addition of the extract for 8 hours at 2 hour intervals were investigated. According to the results, the lowest amount of peroxide value (0.38±0.005 meq O2/kg) was related to the sample containing M. oleifera extract at the third storage time. The highest amount of peroxide value was observed in the control and the sample containing TBHQ in the range of 15 meq O2/kg. Generally, Changes in peroxide value were reduced significantly in the 3 samples containing the extract compared to the control sample and the sample containing TBHQ (p<0.05). The presence of extracts in virgin olive oil reduced the parameters of L*a*b*, but the sample containing S. platensis extract was no significant difference from the control sample (p >0.05). According to the results of peroxide index of samples containing extracts, it can be stated that by recognizing the antioxidant effects of S. platensis and M. oleifera extract, they can be used for industrial use and replacement with synthetic antioxidants.

    Keywords: Virgin olive oil, Spirulina platensis, Moringa oleifera, synergitic, Antagonistic, Antioxidant
  • مینا عبدالعظیمی، محمد گلی*

    به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به منظور بهینه یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی سازی شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت به ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول های مورد بررسی، نمونه های حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 28/0% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 02/0% اسپیرولینا به عنوان فرمول های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه های پاستیل رژیمی غنی شده، بود (05/0<p)، درحالیکه سختی بافت نمونه های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگی های حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونه های پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند می تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه ای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیین و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.

    کلید واژگان: پاستیل, اسپیرولینا پلاتنسیس, استویوزید, خصوصیات بافتی, ویژگی های حسی
    Mina Abdolazimi, Mohammad Goli*

    In order to reduce the sugar consumption in the pastille formulation and improve its nutritional value using Spirulina platensis microalgae, the effect of sugar replacement with stevioside-isomalt, gelatin replacement with Persian gum and effect of using spirulina as a bioactive compound on the physicochemical and textural properties of pastilles were investigated. In order to optimization the production conditions of enriched diet pastille, the response surface method (RSM) in the form of a central composite design were used in 5 levels of sugar replacement with stevia-isomalt (0, 25, 50, 75, 100%), gelatin replacement with persian gum (0, 25, 50, 75,100%) and Spirulina (0, 0.25, 0.50, 0.75, 1%). The results of physicochemical, textural and sensory properties of the selected product were evaluated during 0, 15, 30, 45 and 60 days and compared with the control sample. The results showed that an increase in the percentage of sucrose replacement with stevioside-isomalt and gelatin replacement with persian gum, resulted in an increase and decrease the hardness, respectively. Density and adhesiveness decreased and increased significantly with increasing percentage of sucrose replacement with stevioside-isomalt, respectively. Among the investigated formuls, samples containing 13% sucrose replacement with stevioside-isomalt, 100% gelatin replacement with persian gum and 0.28% Spirulina; and 60% sucrose replacement with stevioside-isomalt, 100% gelatin replacement with persian gum and 0.02% Spirulina were determined as the best formulation. Comparison between treatments revealed a moisture reduction and density increment of the optimal samples (p<0.05), while the hardness of the optimal samples did not significantly change during storage time (p>0.05). Results of sensory analysis indicate that control sample had better sensory characteristics (taste, after taste, texture and overall acceptability) than the other samples. The addition of Spirulina platensis microalgae as a functional supplement can improve nutritional properties, especially protein and minerals such as iron in the product.

    Keywords: Pastille, Spirulina platensis, Stevioside, Texture properties, Sensory characteristics
  • پریسا دلفان، علی مرتضوی*، امیرحسین الهامی راد، مسعود شفافی زنوزیان

    در این پژوهش، عصاره ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با سه روش خیساندن، مایکروویو و فراصوت و با استفاده از دو حلال آب و اتانول تحت شرایط کنترل شده استخراج شد و ارزیابی میزان فلاونویید، میزان فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی (IC50) عصاره های حاصل به ترتیب بر اساس روش رنگی آلومینیوم کلرید، رنگ سنجی به روش فولین سیوکالتو و جذب رادیکال DPPH(2 و 2 دی فنیل 1 پیکریل هیدرازیل) در سه تکرار انجام گرفت. نتایج نشان داد که بین تکنیک های استخراج، روش فراصوت و بین دو حلال مورد استفاده، آب بهترین راندمان استخراج فنول کل، فلاونویید و فعالیت رادیکال گیرندگی را داشت و مقادیر فنول کل، فلاونویید و فعالیت رادیکال گیرندگی در روش فراصوت به ترتیب برابر با 36/0 ± 2.13 (mg/ml)، 35/0 ± 3.4 (mg/ml) و 35/0 ± 0.34 (µg/ml) تعیین گردید. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که به کارگیری تکنیک فراصوت و حلال آب در مقایسه با پنج تیمار دیگر توانست بهترین کارایی را نشان دهد و در نهایت به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردد.

    کلید واژگان: آنتی اکسیدان, اسپیرولینا پلاتنسیس, استخراج, ترکیبات زیست فعال
    Parisa Delfan, Seyyed Ali Mortazavi*, Amir Hassein Elhami Rad, Masoud Shaffafi Zenoozian

    In this study, extracts of microalgae Spirulina platensis were extracted by maceration, microwave and ultrasound methods and water and ethanol as solvent under controlled conditions. Determination of total flavonoid content (TFC) and total phenolic content (TPC) as well as free radical scavenging activity (IC50) of the extracts done based on Alcl method, follin-ciocaltuea and absorption of radical DPPH (2,2-diphenyl -1-ipicryl hydrasil) respectively and in triplicate. The results showed that between extraction techniques, ultrasound and between two solvents used, water had the best efficiency of extraction the TPC, TFC and free radical scavenging activity. By ultrasound technique, PC, TFC and IC50 were 2.13±0/36 (mg/g), 3.4±0/35 (mg/g) and 0.34 ±0/35 (µg/ml) respectively. As a conclusion, it can be concluded that the application of ultrasound technique and water in comparsion with other five treatments showed the best efficiency and finally, it was selected as an optimal treatment.

    Keywords: Antioxidant, Spirulina platensis, Extraction, Bioactive Copmounds
  • عبدالرضا آقاجانی، سید علی مرتضوی*، فریده طباطبایی یزدی

    هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی فعالیت رادیکال گیرندگی، شمارش آغازگرهای ماست و خواص حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی سازی شده با سطوح صفر تا 1 درصد عصاره گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال و پیش بینی نتایج آزمایشات با شبکه عصبی مصنوعی بود. به منظور پیش گویی نتایج، شبکه عصبی پرسپترون چند لایه با دو ورودی (غلظت عصاره، زمان نگهداری) و یک خروجی با نرم افزار MATLABR2013a استفاده گردید. مطابق نتایج حاصل، ضریب همبستگی فعالیت رادیکال گیرندگی نمونه های ماست پروبیوتیک 989/0 تعیین گردید و عصاره چویل تاثیر بیشتری بر افزایش این فعالیت داشت. ضریب همبستگی تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به ترتیب993/0 و 975/0 تعیین گردید، در عین حال، تعداد باکتری ها در روز پایانی، بیش از حداقل تعداد آنها در ماست پروبیوتیک تعیین گردید (107 cfu/ml). ضریب همبستگی برای «رنگ»، «طعم»، «قوام» و «پذیرش کلی» به ترتیب برابر با 937/0، 984/0، 983/0و 978/0 ارزیابی شد و تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، امتیازات حسی بالاتری را در مقایسه با عصاره چویل نشان دادند. نتایج نشان داد که به کمک شبکه ای با تعداد 10 نرون در لایه پنهان و با کمک تابع فعال سیگموییدی هیبربولیکی و درصد داده های مورد استفاده برای آموزش/آزمون/ارزیابی برابر با60 / 15/ 25 می توان خواص کیفی ماست پروبیوتیک را پیش گویی نمود. آنالیز حساسیت شبکه عصبی بهینه به خوبی اهمیت پیش گویی کنندگی پارامترهای غلظت دو عصاره و زمان نگهداری را بر تغییرات مورد بررسی ماست پروبیوتیک نشان داد. می توان گفت شبکه عصبی مصنوعی ابزار توانمندی در پیش گویی خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک بوده است.

    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, چویل, شبکه عصبی مصنوعی, ماست فراسودمند
    Abdolreza Aghajani, Seyyed Ali Mortazavi*, Farideh Tabatabaee Yazdi

    The purpose of this study was to evaluate the free radical scavenging activity, yogurt starters counts and sensory characteristics (color, flavour, consistency, overall acceptance) of low-fat probiotic yogurt enriched with different levels of hydroalcoholic extract of Ferulago angulata (F.angulata) and microalgae Spirulina platensis (S. platensis) for 21 days at refrigerated temperature and predicting the experiments results by Artificial neural network (ANN). In order to predict the experiments results, the multilayer perceptron neural network with two inputs (extract concentration, storage time) and one output using MATLAB R2013a software was used. About free radical scavenging activity (DPPH) of probiotic yogurt samples, the R2 was determined to be 0/989. Over time, by the 14th day, the free radical scavenging activity was increased and then decreased. F. angulata extract had a greater impact on this activity. For L. bulgaricus and S. thermophilus, R2 were 0/99 and 0/97 respectively. Treatments containing S. platensis extract had a higher count of these strains in comparsion with F. angulata extract. while the starter cultures count in the final day was determined to be more than the minimum number in probiotic yogurt (107 cfu/ml). R2 for color, flavor, consistency, and overall acceptance were 0/93, 0/98, 0/98, and 0/97 respectively, while the treatments containing S. platensis extract showed higher sensory scores in comparsion with F. angulata extract. The results showed that using a network with 10 neurons in the hidden layer and by the active hyperbolic sigmoid function and the data percentage used for training / test / evaluation is 60/ 15 / 20, probiotic yogurt can be predicted. The sensitivity analysis of optimal neural network showed the importance of predicting the parameters of extract concentrations and storage time on the changes of physicochemical, microbial and sensory characteristics of probiotic yogurt. It can be said ANN is a powerful tool for predicting the quality of probiotic yogurt.

    Keywords: Spirulina platensis, Ferulango angulata, Artificial Neural Network, FunctionalYogurt
  • سجاد ترابی، مهشید جهادی*، نفیسه قاسمی سپرو
    اسپیرولینا پلاتنسیس یک سیانوباکتریوم رشته ای فتوسنتزکننده پلانکتونی است که حاوی مولکول های فعال زیستی و منبع غنی از رنگ دانه هایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تاثیر دو عامل مهم هم زدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگ دانه های طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنویید) در شرایط دمای 28 درجه سانتی گراد، 9=pH، در کشت غوطه وری در فرمانتور همزن دار موردمطالعه قرار گرفت. یافته ها نشان داد هوادهی در تیمارهای با سرعت هم زدن 20 دور در دقیقه باعث افزایش معنی دار غلظت رنگ دانه ها (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنویید) و زیست توده شد، درحالی که هوادهی در تیمارهای با سرعت 50 دور در دقیقه باعث مهار تولید این ترکیبات گردید. بیشترین غلظت زیست توده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنویید به ترتیب 1/39 گرم در لیتر، 136/5، 38، 8/62 و 3/05 میلی گرم در لیتر مربوط به تیمار 20 دور در دقیقه با هوادهی بود. باتوجه به نتایج به دست آمده، هوادهی محیط کشت به صورت معنی داری غلظت آلوفیکوسیانین را افزایش داد (0/05≤P). در شرایط بدون هوادهی، افزایش سرعت هم زدن، غلظت زیست توده را افزایش داد. در سرعت هم زدن 20 دور در دقیقه همراه با هوادهی بیشترین غلظت زیست توده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنویید به دست آمد.
    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, فتوبیوراکتور, فیکوسیانین, هم زدن, هوادهی
    Sajjad Torabi, Mahshid Jahadi *, Nafiseh Ghasemisepro
    Spirulina platensis is a planktonic, photosynthetic filamentous cyanobacterium with bioactive molecules, which is a rich source of pigments such as phycocyanin.In this study, effects of two important factors of agitation and aeration on biomass production of S. platensis and its production of chlorophyll, phycocyanin, allofycocyanin and carotenoids at 28 °C, pH 9 and with agitation rates of 20 and 50 rpm with and without aeration were studied in immersion culture using stirring reactor. Results showed that aeration in treatments with agitation rates of 20 rpm significantly increased concentrations of the pigments (phycocyanin, allofycocyanin, chlorophyll and carotenoids) and biomass. In contrast, aeration in treatments with agitation rates of 50 rpm inhibited pigment production (P<0.05). The highest quantity of biomass and concentrations of phycocyanin, allofycocyanin, chlorophyll and carotenoids respectively were 1.39 g.l-1 and 136.5, 38, 8.62 and 3.05 mg.l-1, which were linked to treatment with aerationat 20 rpm. Based on the current results, aeration of the culture media significantly increased concentrations of allofycocyanin. Under conditions without aeration, increases in agitation rates increased biomass quantities. The highest quantity of biomass and concentrations of phycocyanin, allofycocyanin, chlorophyll and carotenoids were achieved using aeration at an agitation speed of 20 rpm.
    Keywords: Aeration, Agitation, photobioreactor, Phycocyanin, Spirulina platensis
  • عبدالرضا آقاجانی، سید علی مرتضوی*، فریده طباطبایی یزدی، مسعود شفافی زنوزیان، محمدرضا سعیدی اصل

    در این پژوهش، پس از عصاره گیری گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تکنیک فراصوت و با کمک اتانول 70/99 درصد، سطوح 1/0 تا 1 درصد از هر دو عصاره مطابق فرمولاسیون به نمونه های شیر تزریق و ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5تولید گردید. سپس طی 21 روز، آزمون تعیین pH، آب اندازی، پارامترهای رنگی (L*a*b*) و شمارش سویه پروبیوتیک انجام شد. با افزایش زمان ماندگاری، مقادیر pHکاهش و آب اندازی، افزایش یافت. تیمارهای حاوی سطوح مختلف عصاره چویل، pH کمتر و آب اندازی بیشتری را نشان دادند. در مورد پارامترهای رنگی ، با افزایش زمان نگهداری تا روز چهاردهم، شدت روشنایی (L*) کاهش و شدت رنگ سبز (a*) نمونه ها افزایش یافت و از روز چهاردهم تا روز پایانی، روند شدت روشنایی و سبزی نمونه ها به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. تیمارهای حاوی عصاره چویل، میانگین L* کمتر وa* بیشتری در مقایسه با عصاره اسپیرولینا داشتند. پارامترb* با گذشت زمان کاهش یافت و بالاترین میانگین (زردی بیشتر) مربوط به تیمارهای حاوی عصاره چویل بود. از نظر تعداد باکتری، با گذشت زمان نگهداری تا روز چهاردهم، تعداد این سویه افزایش معنی داری داشت و بعد از آن، یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت، اما بیش از تعداد تعیین شده استاندارد در ماست پروبیوتیک بود. تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، میانگین تعداد باکتری بالاتری را نشان دادند.به کارگیری عصاره اسپیرولینا در مقایسه با عصاره چویل نتایج بهتری را از نظر pH، رنگ و شمارش پروبیوتیک به دست داد، در عین حال، استفاده از هر دو عصاره توانست موجب بهبود رنگ و افزایش تعداد پروبیوتیک گردد.

    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, چویل, رنگ, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیک
    A.R.Aghajani, S.A.Mortazavi *, F.Tabatabai Yazdi, M.Shafafi Zenozian, M.R. Saedi Asl

    In this study, after the extraction of F.angulata and microalgae Spirulinaplatensis by ultrasound technique and ethanol (99/70 %), levels of 0/1 to 1% of both extracts were injected into milk samples, according to the formulation, and probiotic yogurt containing LactobacillusacidophilusLa-5 wasprepared. Then,determination of pH, color and probiotic count was donewithin 21 days. By increasing the storage time, the pH and syneresis values decreased and increased respectively.Treatments containing different levels of Chevil extract showed lower pH and more syneresis in comparsion with Spirulina extract. Regarding color parameters (L*a*b*), increasing the storage time until the 14th day, the lightness intensity (L*) decreased and the green intensity (a*) of the samples increased. From the 14th day until the end of period, the L* and a* values was increased and decreased respectively.Treatments containing F.angulata extract, had a less L* value and greater a* value than S. platensisextract. The b* value decreased over time, and the highest mean (more yellowness) was related to the treatments containing F.angulata extract. During cold storage until 14 d, L.acidophilus count increased significantly, and then, declined 1 logarithmic cycle, but it was more than the standard number in probiotic yogurt. Treatments containing S. platensisextract showed a higher count of L. acidophilus.The use of S. platensis extract in comparison with F.angulata extract, yielded better results in terms of pH, color and probiotic count. The use of both extracts could improve yogurt color and increase the probiotic count.

    Keywords: Spirulinaplatensis, Ferulagoangulata, Color, Lactobacilusacidophilus, Probiotic Yoghurt
  • علی صابریان، محمد گلی*
    سابقه و هدف

    طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می نماید. شیرین کننده طبیعی استویوزید حدودا 300 برابر از ساکارز شیرین تر با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتیینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل های نرم مورد نیاز می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.

    مواد و روش ها

    اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد)، جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط بهینه، 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید.

    یافته ها

    افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد.

    نتیجه گیری

    نمونه های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (59 درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، 87 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 83/0 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (69 درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، 19 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 15/0 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.

    کلید واژگان: شیرینی مسقطی, اسپیرولینا پلاتنسیس, بافت سنجی, رنگ سنجی, روش سطح پاسخ
    Ali Saberian, Mohammad Goli *
    Background and Objectives

    In recent years, the demand for diet foods with high nutritional value has significantly increased. Masghati is one of the traditional sweets of Iran, which due to its high amount of sucrose and calories, its consumption is limited for people with obesity and diabetes. Food fortification is an important tool to prevent certain nutritional deficiencies and prevent chronic diseases. Stevioside is approximately 300 times sweeter than sucrose and exhibit broad health-promoting, anti-oxidative, and antimicrobial properties. Isomalt is the only sugar substitute made exclusively from sucrose. Potential health benefits of filamentous cyanobacterium, i.e., Spirulina platensis is mainly due to its chemical composition, which includes proteins, carbohydrates, essential amino acids, minerals (especially iron), essential fatty acids, vitamins, and pigments. Corn starch has a high thickening power and is required in many pastes containing high solids with the ability to form soft gels. The aim of this study was to investigate the effect of sucrose substitution with stevioside-isomalt, wheat starch with corn starch and the use of Spirulina platensis algae as a functional compound on the physicochemical, textural and sensory properties of diabetic dietary Masghati sweet.

    Materials and Methods

    The Spirulina platensis at five levels (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%), sucrose replacement with stevioside-isomalt at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and replacement of wheat starch with corn starch was tested at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%). For obtaining the optimal formulas, 19 experiments proposed by Design Expert software, the central composite design (CCD) by response surface methodology (RSM) with one repetition in axial and factorial points and five central points with alpha two.

    Results

    Increase in the stevioside-isomalt replacement with sucrose resulted in decreasing the hardness and increasing the b* and browning index. The hardness and springiness, with increasing wheat starch replacement with corn starch, increased and decreased, respectively. The increase in Spirulina content resulted in a decrease in the b* value and browning index. The interaction effect of increase in replacing sucrose with stevioside-isomalt and wheat starch with corn starch caused an increase in gumminess, a* value and browning index of the samples. The interaction effect of increase in replacing sucrose with stevioside-isomalt and Spirulina addition caused an increase in adhesiveness, springiness and chewiness of the samples. Although, the interaction effect of increase in replacing wheat starch with corn starch and Spirulina addition caused a decrease in a* value.

    Conclusion

    Two optimal formulas of diabetic dietary Masghati sweet, i.e., the optimal formula-1 (59% stevioside-isomalt replacement with sucrose, 87% wheat starch replacement with corn starch and 0.83% Spirulina platensis addition) and the optimal formula-2 (69% stevioside-isomalt replacement with sucrose, 19% wheat starch replacement with corn starch and 0.15% Spirulina platensis addition) were suggested.

    Keywords: Masghati Sweet, Spirulina platensis, Textural analysis, Color assessment, Response Surface Methodology
  • فرزاد خردمند، جلیل خندقی *

    فراورده های لبنی بخش بزرگی از بازار غذاهای فراسودمند در جهان را بخود اختصاص داده اند و غنی سازی این محصولات با اجزای فیزیولوژیک فعال مانند پروبیوتیک ها و یا دیگر مواد عملگرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس از این ترکیبات زیست فعال بوده و دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای فراوانی است و استفاده از آن در فرمولاسیون غذاها می‌تواند باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، حسی و کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و در نتیجه افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گردد. در تحقیق حاضر تولید دسر لبنی پروبیوتیک حاوی عصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (در سه سطح 5/0، یک و 5/1 درصد) و بررسی تاثیر ریزجلبک بر افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های کیفی دسر از قبیلpH ، پایداری امولسیون و ویژگی حسی و نیز خواص میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج حاکی از تاثیر مثبت عصاره اسپیرولینا در ارتقای ویژه گی های کیفی، حسی و میکروبی محصول بود بطوریکه افزایش غلظت عصاره رابطه مستقیمی با پایداری نمونه ها و کاهش سینرزیس در آن‌ها نشان داد. همچنین، نمونه های حاوی یک درصد عصاره اسپیرولینا بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی نمونه ها را دریافت کرد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، میزان شمارش کلی باکتریایی، شمارش کپک و مخمر و باکتری‌های کلی‌فرم و استافیلوکوکوس در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مدت زمان نگهداری هم با افزودن اسپیرولینا بهبود پیدا کرد.

    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, پروبیوتیک, دسر لبنی, خواص میکروبی, ویژه گی های کیفی
    Farzad kheradmand, Jalil Khandaghi *

    Dairy products have a large share of the world market for healthy foods, and enrichment of these products with physiologically active ingredients such as probiotics or other functional ingredients has received much attention. Spirulina platensis is one of these bioactive compounds and has many antioxidant, antimicrobial and nutritional properties so its use in food formulations can improve the nutritional and sensory properties and reduce the use of chemical preservatives and thus increase shelf life of products. In the present study, the production of probiotic dairy desserts containing microalgae extract of Spirulina platensis (at three levels of 0.5, 1 and 1.5%) and the effect of microalgae on increasing the survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis were investigated Also, the quality characteristics of the dessert such as pH, emulsion stability and sensory properties as well as the microbial properties of the product were studied. The results showed a positive effect of spirulina extract in improving the qualitative, sensory and microbial properties of the product so that increasing the concentration of the extract showed a direct relationship with the stability of the samples and reduced the syneresis in them Also, samples containing 1percent spirulina extract received the highest overall sensory acceptance score The results of microbial examinations showed that with increasing the concentration of the extract, the total bacterial count, mold and yeast count and coliform and Staphylococcus bacteria decreased compared to the control treatment The survival of probiotic bacteria during storage period was also improved by the addition of spirulina.

    Keywords: dairy desserts, microbial properties, probiotic, quality characteristics, Spirulina platensis
  • سیده زینب اسدی، زهرا بیگ محمدی*، عادل میرمجیدی هشتجین

    در سال های اخیر پژوهش های گسترده ای در استفاده از پوشش های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشش های خوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفظ می کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی 70 درصد جلبک در غلظت های 5/0 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (2 درصد) و پودر کیتوزان (1 درصد) و گلیسرول (1 درصد) بر اساس آزمایش های پیشین به عنوان روان کننده بر روی برگه های کیوی استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ سنجی، فنل تام، ویژگی های تغذیه ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته بندی پلی اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها موثر بود که توسط ارزیاب های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

    کلید واژگان: پوشش خوراکی, اسپیرولینا پلاتنسیس, ژلاتین, کیتوزان, کیوی, ارزیابی حسی, اسید آسکوربیک
    Seideh Zeinab Asadi, Zahra Beigmohammadi*, Adel Mirmajidi Hashtjin

    In recent years there has been extensive research into the use of edible coatings in food packaging. Today, the use of edible coatings has increased due to consumers' desire to purchase products that maintain their freshness. In this research, edible coating based on different percentages of Spirulina platensis (0.5-1.5%) with constant percentages of gelatin powder (2%), chitosan powder (1%), and glycerol as lubricants was used. Physicochemical properties such as moisture content, pH, Acidity, color, total phenol, nutritional properties such as protein content, iron content and ascorbic acid content, sensory evaluation and microbial characteristics of control and other treatments were evaluated at days 0, 7 and 14 after production. The results of chemical tests showed the moisture content, acidity, phenol level were increased with increasing of Spriulina platencis in different treatments. The results of colorimetric analysis also showed that by increasing the percentage of spirulina the transparency of treatments decreased. The results of nutritional evaluation showed that there was a significant difference in protein, iron and ascorbic acid levels with increasing of Spirulina platensis (p <0.05). Increasing the amount of spirulina platensis was effective on the microbial growth as well as the taste and color of the treatments, which was diagnosed by sensory evaluation.

    Keywords: Edible coating, Spirulina platensis, Gelatin, Chitosan, Kiwifruit, sensory evaluation, ascorbic acid
  • نگین زنگنه، حسن برزگر*، بهروز علیزاده بهبهانی، محمدامین مهرنیا

    ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده ای است که می توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی سازی کیک اسفنجی به عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به ویژه کودکان) محدود می باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی های تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی های تغذیه ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی های تغذیه ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb*) معنی‎دار بود (05/0<p). ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.

    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, پارامترهای بافتی, کیک اسفنجی, ویژگی های حسی
    Negin Zanganeh, Behrooz Alizadeh Behbahani, Mohammadamin Mehrnia
    Introduction

    Spirulina platensis belongs to the Division of Cyanobacteria and the family of Oscillatoriaceae. It is autotroph and photo-synthesizer and can be reproduced through double cell division. Spirulina platensis is a filamentous blue-green multi-cellular microalgae naturally occurring in the tropical and alkaline lakes of America, Mexico, Asia and central Africa. It contains unique and extraordinary nutrients which can be used in the production of functional foods. Among bakery and flour products, cake has a relatively high diversity and long shelf-life and is famous among a variety of people, especially children. Since the knowledge associated with the enrichment of sponge cake, as a popular product among different communities (in particular, children) is limited, the aim of the present research is to produce a sponge cake enriched with spirulina platensis, and to examine its nutritional, physicochemical and sensory properties.

    Materials and methods

    In this research, the effect of Spirulina platensis at four levels (0, 0.5, 1 and 1.5%) was investigated on the nutritional properties (protein, fat, iron, zinc and copper contents), physicochemical properties (moisture content, pH, total phenol content, antioxidant potential, textural properties and color indices) and sensory attributes (odor, color, texture, flavor and taste, chewiness and total acceptance) of the sponge cake samples prepared with wheat flour.

    Results and discussion

    Results showed that algae powder was rich in protein (56.33%) and iron (13.18 ppm). The addition of Spirulina platensis to the sponge cake caused reduction in its moisture content during storage (days 1, 5 and 10). The results also revealed that the different levels of algae addition brought about significant differences in the moisture content of the samples (p<0.05). The results also indicated that the protein, fat and mineral contents as well as other nutritional properties of the sponge cake increased as the algae content was elevated. The total phenol content of the cake samples was also raised with an increase in the algae powder level, compared with the control. This could be attributed to the large amounts of phytochemical and biological active substances such as flavonoids, sterols and other phenolic compounds. The results demonstrated that the porosity values of the control and the sample containing 1.5% of the algae were not significantly (p<0.05) different. The percentage of porosity was equal to 24.94, 37.99, 33.39 and 27.81 in the control and the samples containing 0.5, 1 and 1.5% of Spirulina platensis. Overall, the sample with 0.5% of the algae and the control had the highest and lowest porosity percentage respectively. As the algae level rose, the textural parameters (hardness, cohesiveness and gumminess) of the sponge cake increased on days 1, 5 and 10 of the storage period. The colorimetry results showed that the effect of Spirulina platensis was significant (p<0.05) on color parameters (L*, a* and b*). Sensory evaluation revealed that the sponge cake with 0.5% of the microalgae was the most acceptable among the samples. The green color of the cake crumb was attractive to the panelists and a comparison between the total sensory scores indicated that the incorporation of Spirulina platensis into the sponge cake was desirable from the panelists` points of view. The results of this study demonstrated that the addition of Spirulina platensis to sponge cake for the enrichment of this product, caused an increase in its protein and mineral contents, antioxidant potential, in addition to other functional ingredients naturally occurring in this algae. The results revealed that different levels of this algae (0.5, 1, and 1.5%) did not significantly affect the cake texture, however, had a significant impact on its color. Incorporation of Spirulina platensis into sponge cake reduced its L*, a* and b*, which was highly noticed by the panelists. Therefore, it can be declared that enrichment of sponge cake, as a popular product among different people of societies, particularly children, is a desirable and easy way of transferring the useful and valuable compounds of this algae to human.

    Keywords: Spirulina platensis, Textural properties, Sponge cake, Sensory properties
  • الهه نوری، هاجر عباسی *
    سابقه و هدف
    اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از منابع عمده ترکیبات فراسودمند با خواص غذا دارویی است. این محصول بسیار فسادپذیر است و لازم است بلافاصله پس از برداشت فرآوری شود. بنابراین، هدف اصلی مطالعه حاضر بررسی اثر شرایط متفاوت فرآیند بر مهمترین ویژگی های کیفی اسپیرولینا پلاتنسیس بود.
    مواد و روش ها
    اسپیرولینا پلاتنسیس تازه با روش های گوناگون (خشک کردن در سایه، خشک کردن در آفتاب، خشک کردن در گرمخانه، خشک کردن در مایکروویو، خشک کردن درگرمخانه تحت خلا، خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی و انجماد با و بدون آنزیم بری) تحت فرآوری قرار گرفت و تغییرات ویژگی های کیفی آن (مواد معدنی، ترکیب اسیدهای چرب، میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی) نمونه ها بررسی شد. یافته ها و نتیجه گیری: شرایط فرآوری اثر معنی داری بر ویژگی های کیفی نمونه ها داشت. نمونه خشک شده در گرمخانه تحت خلا بیشترین فعالیت ضداکسایشی و بالاترین محتوی ترکیبات فنولیک را داشت، چرا که انجام فرایندهای شیمیایی تخریبی وابسته به اکسیژن و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی در این روش کمتر است. میزان مواد معدنی در نمونه های خشک شده تفاوت معنی دار آماری باهم نداشتند، در حالی که میزان سدیم، پتاسیم، منگنز، منیزیم، کلسیم و فسفر نمونه های منجمد به طور معنی داری کاهش یافته بود. اسیدهای چرب ضروری غیراشباع گوناگون مانند آلفا لینولنیک اسید، گاما لینولنیک اسید، آراشیدونیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید در اسپیرولینا شناسایی شدند. براین اساس، خشک کردن پاششی و خشک کردن انجمادی، بهترین روش های فرآوری برای حفظ اسیدهای چرب غیر اشباع بودند، و از نظر حفظ ترکیبات فنولیک کل و ویژگی های ضد اکشایشی اسپیرولینا پلاتنسیس، روش خشک کردن در گرمخانه تحت خلا ارجح بود.
    کلید واژگان: فعالیت ضداکسایشی, خشک کردن, انجماد, ترکیبات فیتوشیمیایی, پلی فنول ها, اسپیرولینا پلاتنسیس
    Elahe Nouri, Hajar Abbasi *
    Background and objective
    A Spirulina platensis is one of the major sources of functional food ingredients with nutraceutical properties. It is a very perishable and should be processed immediately after harvesting. Therefore, the main purpose of the present study was investigation the effect of different processing condition on the most important qualitative features of Spirulina platensis. Material and methods: Fresh Spirulina platensis was processed (shade, sun, oven, microwave, vacuum oven, freeze and spray-drying and freezing with and without blanching) and changes in its qualitative characteristics (minerals and fatty acids composition, total phenolic compounds and antioxidant activity) of samples were analyzed. Results and conclusion: Processing conditions significantly (p≤0.05) affected the qualitative properties of the sample. The vacuum-oven dried sample had the highest level of total phenolic compounds and antioxidant activity because of the lower possibility of oxygen dependent degradation and enzymatic browning reactions. The mineral was not significantly different (p>0.05) in dried samples, while Na, K, Mg, Mn, Ca and P content of the frozen samples were reduced significantly. Various unsaturated essential fatty acids like α-linolenic acid, γ-linolenic acid, arachidonic acid, eicosapentaenoic acid, and docosahexaenoic acid were detected in Spirulina. In this regards, spray and freeze-drying were the best processing methods in protecting UFA, and vacuum oven-drying was preferred in protecting total phenolic compounds and antioxidant activity of the Spirulina platensis.
    Keywords: Antioxidant activity , Drying , Freezing , Phytochemical compounds , Polyphenols , Spirulina platensis
  • فریبا محمد الستی، وجیهه فدایی نوغانی*، کیانوش خسروی دارایی
    غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت های 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک) و خواص حسی (در روز‍های اول و آخر نگهداری) ماست پروبیوتیک حاوی 10 و 13 درصد اسفناج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH، اسیدیته را افزایش دادند و باعث کاهش آب‍اندازی محصول شدند. اسپیرولینا پلاتنسیس بر پارامتر‍های b ،a و L رنگ نمونه های ماست موثر بود، در ضمن ویسکوزیته نمونه ها را کاهش داد. پروتئین و آهن نمونه های ماست غنی شده با ریز جلبک افزایش یافتند. در ارزیابی پذیرش کلی، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0 درصد جلبک و 10 درصد اسفناج، بالاترین امتیاز را دارا بود. تیمار مذکور از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده نیز در سطح مطلوبی قرار داشت؛ لذا، این تیمار به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
    کلید واژگان: خواص فیزیکو شیمیایی, خواص حسی, ماست اسفناجی, اسپیرولینا پلاتنسیس
    F. Mohamadi Alasti, V. Fadaei Noghani*, K. Khosravi Darani
    Functional foods are among the topical issues in nutrition, nutritional foods, medicine and health fields. Considering the unique properties of Spirulina platensis, it can be used to enrich yogurt. In this research, the effect of micro algae; Spirulina platensis in the concentrations of 0.3, 0.5 and 0.8 percent was examined on selected physicochemical properties such as pH, titratable acidity, dry matter, protein, syneresis, iron, color and viscosity (on the 0, 7th, 14th, 21st days) and sensory properties (on the first and last days of storage time) of probiotic yogurt containing 10 and 13 % spinach. The results showed that various concentration of micro algae increased titratable acidity, without any visible changes in pH and reduced syneresis. Spirulina platensis was effective on the values L, a and b color of yoghurts, also reduced viscosity of samples. Protein and iron of the yoghurts that enriched with micro algae increased. In overall acceptability evaluation, probiotic yogurt with 0.5 % algae and 10 % spinach had the highest score. The mentioned treatment was described at a desirable level in related to physicochemical properties examined; so, this treatment was selected as the best treatment.
    Keywords: Physicochemical properties, Sensory properties, Spinach yogurt, Spirulina platensis
  • سید امیر توکلی لاهیجانی، فخری شهیدی *، مهدی وریدی، محبت محبی

    Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن باکتری های آغازگر) بر ویژگی های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست توده اسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست توده و مراحل افزودن نیز بر مدت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی دار بود (0.05>p). بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرات پروتئینی در غلظت 2درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.

    کلید واژگان: زیست توده, اسپیرولینا پلاتنسیس, ماست, کینتیک اسیدی شدن, ریزساختار
    Seyed Amir Tavakoli Lahijani, Fakhri Shahidi, Mahdi Varidi, Mohebbat Mohebbi

    Spirulina platensis is a blue-green microalga with unique nutrient content and several therapeutic aspects which has been used for fortification of different foods. In this study، the effect of Spirulina platensis powder in different levels (0، 0. 5، 1 and 2 percent)، added in two stages (before pasteurization and at same time with starter culture) was studied on the microstructure and acidification characteristics of yogurt during fermentation time. The results showed that different levels of Spirulina biomass had significant effect on acidification kinetics parameters of yogurt samples.

    Keywords: Spirulina platensis, Biomass, Yogurt, Acidification kinetics, Microstructure
  • اسماعیل خزایی پول، فخری شهیدی، سیدعلی مرتضوی، محبت محبی
    ایران چهارمین تولید کننده عمده کیوی در دنیا می باشد اما ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست. از طرفی ریزجلبک ها منابع مغذی طبیعی و فوق العاده ای هستند که می توانند در تولید مواد غذایی عملگر مورد استفاده قرار بگیرند. هدف از این پژوهش فرمولاسیون فراورده ای نوین و ماندگار بر پایه کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده بود. در این پژوهش اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (0، 25/0، 5/0 و 1درصد)، هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0، 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1درصد) بر روی میزان فعالیت آب، ویژگی بافتی صمغی بودن و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی مورد بررسی قرار گرفت. بهترین نمونه به لحاظ پذیرش کلی انتخاب شد و ویژگی های تغذیه ای آن از جمله میزان ویتامین C، خاکستر تام، پروتئین، چربی، فیبر، عناصر آهن و کلسیم اندازه گیری شد. طبق نتایج اثر هر سه متغیر (اسپیرولینا، آگار و گوار) روی فعالیت آب نمونه ها معنی دار بود. همچنین نتایج رنگ سنجی به روش پردازش تصویر نشان داد اثر آگار و گوار روی پارامترهای رنگی L*، a* و b* معنی دار نبود اما اثر اسپیرولینا روی پارامترهای رنگی معنی دار گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که آگار و اسپیرولینا روی صمغی بودن بافت نمونه ها اثر معنی داری دارند. طبق نتایج آنالیز حسی نمونه حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا، 25/0 درصد آگار و 1 درصد گوار دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود.
    کلید واژگان: آگار, اسپیرولینا پلاتنسیس, پاستیل کیوی, پارامترهای رنگی, صمغی بودن بافت, گوار
    Esmaeel Khazai Pool, Fakhri Shahidi, Seyed Ali Mortazavi, Mohabat Mohebi
    Iran is the fourth main producer of kiwi fruit in the world but the post-harvest wastage of this valuable fruit is considerable. On the other hand, the microalgae are natural and extraordinary nutritional sources that can be used in the production of functional food. The purpose of this study was the formulation of an innovative product of kiwifruit with high durability and its enrichment with Spirulina platensis algae and investigation of some of physicochemical and sensory properties of this product. In this study, the effects of different levels of Spirulina Platensis micro-algae in four levels (0%, 0.25%, 0.5% and 1%), agar hydrocolloids in three levels (0.25%, 0.5% and 1%) and guar in three levels (0.25%, 0.5% and 1%) on water activity, textural feature and color parameters of kiwi puree- based fruit pastille were studied and the best formulation been selected considering total acceptance and nutritional characteristics including vitamin C, total ash, protein, fat, fiber and iron and calcium content. The results showed that three variable (Spirulina Platensis, agar and guar) significant effect on water activity. Additionaly, the results of coliremetre using Image processing techniques showed that the effects of agar and guar on "a*", "l*" and "b*" were not significant but Spirulina has a significant effect on color parameters on fruit pastilles. Texture analysis showed that agar and spirulina changed gumminess of the samples significantly. According to the sensory analysis, the 0.25% Spirulina, 0.25% agar and 1% guar obtained the highest score of total acceptance.
    Keywords: Agar, Spirulina Platensis, Kiwi pastille, Color parameter, Gummness of the tissue, Guar
  • رسول زرین، زهرا قاسم پور*، محمود رضازاد باری، محمد علیزاده، احسان مقدس کیا
    اثرات کاربرد همزمان اسپیرولینا پلاتنسیس (5/ 0-0 درصد) و صمغ زدو (5/ 0-0 درصد) در طی زمان نگهداری (21-1 روز) در انواع ماست (ساده/پرو بیوتیک) توسط طرح آماری مرکب مرکزی در 20 تیمار بررسی گردید. شاخص های کیفی مورد مطالعه شامل pH، اسیدیته، ارزیابی زنده مانی پرو بیوتیک در محیط کشت MRS agar حاوی ونکومایسین، فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و 1 دی فنیل 2 پیکریل هیدرازیل، روند پروتئولیز با آزمون ارتو فتالدئید و مقبولیت حسی، به روش مقیاس خطی بود. آنالیز آماری و مدل سازی، آشکار ساخت که میزان اسپیرولینا و زمان نگهداری بر روی pH و اسیدیته تاثیر معنی داری داشت (05/ 0>P). با توجه به زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی، میزان ریز جلبک، زمان نگهداری و برهمکنش صمغ- اسپیرولینا عواملی هستند که بطور معنی دار موثر بودند. همچنین اثر تمامی متغیر های مورد مطالعه، بر روی میزان پروتئولیز معنی دار بود (05/ 0>P) که این امر احتمالا مربوط به تحریک رشد فلور ماست و لاکتوباسیلوس پاراکازئی توسط اسپیرولینا می شود. بررسی های آماری نشانگر ویژگی های آنتی اکسیدانی اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در نمونه های ماست بود. بیشینه مقبولیت حسی نیز در 1/ 0 درصد اسپیرولینا و 25/ 0 درصد صمغ زدو حاصل شد که نشانگر تاثیر مثبت برهمکنش صمغ در کاربرد اسپیرولینا از لحاظ حسی بود.
    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, پروتئولیز, خواص آنتی اکسیدانی, صمغ زدو, ماست پرو بیوتیک
    Rasoul Zarrin, Zahra Ghasempour*, Mahmoud Rezazad Bari, Mohammad Alizadeh, Ehsan Moghaddas Kia
    The effects of incorporated Spirulina platensis (0-0.5 %) and Zedo gum (0-0.5 %) during storage time (1-21 days) on different manufactured yogurt types (plain/probiotic) through 20 treatments using Central Composite Design were investigated. Qualitative indices like pH, titrable acidity, probiotic viability evaluation by MRS agar medium including vancomycin, antioxidative capacity by 1, 1diphenyl 2 picryl hydrazyl radical inhibition assay, proteolysis pattern by o-Phthalaldehyde assay and overall sensory acceptance by linear scale method were evaluated. Statistical analysis and modeling revealed that incorporated Spirulina amount and storage time had significant effect on the pH and acidity (P<0.05). Regarding Lactobacillus paracasei viability, it was affected significantly by microalgae amount, storage time and interaction of gum-Spirulina amount. Also all studied variables had significant effect on proteolysis index (P<0.05) which might be related to Spirulina’s stimulant effect on the proliferation of yogurt starters and probiotic strain. Statistical analysis showed antioxidative properties of Spirulina platensis and Zedo gum in yogurt samples. The highest sensory score was obtained at 0.1 % Spirulina and 0.25 % Zedo gum which indicated a positive role of Zedo gum in the application of microalgae from sensory aspects.
    Keywords: Antioxidant properties, Probiotic yogurt, Proteolysis, Spirulina platensis, Zedo gum
  • مانیا صالحی فر*، سعیده شهبازی زاده، کیانوش خسروی دارانی، هما بهمدی
    اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانوباکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تاثیر افزودن آن بر میزان پروتئین، آهن، پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (05/0p<). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه های محتوی 5/1 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (05/0p<). پایداری رنگ کلوچه های محتوی 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی ریز جلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در حالی که بین نمونه های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0p<). به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.
    کلید واژگان: اسپیرولینا پلاتنسیس, پروتئین, آهن, γ, لینولنیک اسید, بافت, رنگ, کلوچه
    M. Salehifar*, S. Shahbazizadeh, K. Khosravi Darani, H. Behmadi
    Spirulina platensis is a photosynthetic, filamentous microalgae which belongs to Cyanobacteria. In this study, S.platensis microalgae was added at 0, 0.5, 1 and 1.5% w/w incorporation levels to the commercial formulation of cookies and effects of microalgae addition on protein and iron content, fatty acid profile, textural and color properties of cookies were evaluated by automatic kjeldahl system, atomic absorption spectrophotometer, gass chromatography, texturometer and Hunter lab system, respectively. Results showed that protein, iron and γ-linolenic acid content of fortified cookies significantly increased compared with the control group. Evaluating the firmness changes of treatments showed that the texture of 1/5% w/w microalgae cookies remained well, during storage period (p<0.05). Color stability of 0/5, 1/0 and 1/5% w/w microalgae cookies was significantly more than control along three months of storage period while no significant difference was observed between microalgae cookies (p<0.05). Totally, it can be concluded that it is possible to produce fortified cookies with desirable nutritional and physical characteristics by adding 1.5% w/w S.platensis microalgae.
    Keywords: Spirulina platensis, Protein, Iron, γ linolenic Acid, Color, Texture, Cookie
نکته
  • نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
  • کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
  • در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
درخواست پشتیبانی - گزارش اشکال